甘薯脆片

取自 食品百科全书

　　甘薯是福建省第二大粮食作物，常年种植面积达28.67万公顷，通常只作为粗粮和饲料消费，本身价值极低，但具有极大的加工增值潜力。“岩薯5号”是一个高产、优质、适宜加工的甘薯新品种，该品种红皮、红心、色泽鲜艳，富含胡萝卜素、 维生素和其他微量元素。

　　简介

　　每100克鲜甘薯中含可溶性糖53.79克、胡萝卜素7.7mg，以甘薯干基计算，含粗蛋白4.38%、粗脂肪1.7%、钾1.32%，食味软甜，特别适宜于甘薯脆片的加工生产。

　　制作方法

　　生产工艺流程

　　原料挑选→洗涤去皮→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→低温真空油炸脱水→脱油→包装成品。

　　操作技术要点

　　(1)原料挑选 采用新鲜、粗细适中的“岩薯5号”甘薯剔除有病虫害、机械损伤及霉烂变质的甘薯。

　　(2)洗涤去皮 用流动水漂洗，洗去甘薯表面的尘土、泥沙及部分微生物等。去皮时可用人工去皮或磨皮机去皮，但一般不宜用碱式去皮，因碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重的影响。去皮时应剔除不合格的部分，使甘薯表面无黑斑点。

　　(3)切片 通常切成厚度为2.0mm——4.0mm的薄片，切片应根据薯形及薯块大小切成圆片或椭圆片，尽量做到大小一致。

　　(4)热烫 在烧开的食盐含量为1.0%——3.0%溶液中，热烫 0.5min——2.0min，以甘薯切片变透明为止。

　　(5)冷却沥干 将热烫后的甘薯切片捞出摊薄，用流动的清水冷却至水温，或用7℃的循环水冷却至15℃以下即可。冷却后的甘薯切片用振荡筛沥干水分或用离心机脱水。

　　(6)冷冻 一般在速冻库中进行，快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下，冻藏备用。冷冻的目的是使薯片在油炸时迅速脱水，产生大量网状结构，产品表面平整、没有凹陷和皱缩现象，口感独特酥脆，入口即化。

　　(7)低温真空油炸脱水 首先将油温预热至110℃，设定补偿加热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊筐中，立即关门，再打开冷却水进水阀门，启动冷却塔风机、循环水泵和真空泵，待真空压强降至 50kpa时启动油炸开关，开始油炸脱水，油炸2min左右油温降低，补偿加热，保证最终油温不低于78℃，直至油炸结束提起吊筐为止。

　　(8)脱油 可采用真空脱油和常压脱油2种方式。真空脱油是在油炸主机内配备真空脱油设备，至油炸结束后提起吊筐，然后启动脱油电机即可；而常压脱油则是在油炸结束后，取出物料放入离心机内脱油，应在趁物料还未冷却时进行，且分离因素一般不应超过250克，否则易造成碎片太多。

　　(9)包装成品 真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙表面吸附了一层油脂，油脂与氧接触会发生氧化反应。食品卫生法中对产品的过氧化物有较严格的规定，而松脆的口感是真空油炸脆片的特点。为延长甘薯脆片的流通及贮存时间，而品质仍能达到要求，宜采用双层pe袋，并充入惰性气体的包装方式，然后依据客户需要进行装箱入库。

　　产品质量标准

　　甘薯脆片应达到以下标准：①有该品种原料的感官色泽，脂度以饼干作对照应达到相当的程度，规格依客户要求而定；②含油率为8%——20%；③水分含量不大于3%；④不得检出夹杂物；⑤细菌总数含量不大于1000个/克，大肠菌群含量不大于10个/100克，不得检出致病菌；⑥砷含量不大于1.0毫克/千克，铅含量不大于2.0毫克/千克，铜含量不大于60毫克/千克。

　　如今，随着食品卫生安全与食品健康越来越受到人们的关注，人们对油炸食品已不再青睐，可考虑用微波干燥、膨化处理来替代真空油炸，生产不含油脂的果蔬脆片，具体工艺有待进一步研究；此外，油脂的再生与抗氧化已成为降低脆片生产成本的关键所在，所以在油炸过程中应每隔1个班次(8h)，将掉入油脂中的微粒除去，可用筛网过滤、超速离心等，也可采用油脂抗氧化剂，或在油炸过程中使用煎炸油过滤处理设备。