瓜瓤

取自 食品百科全书

糖水籽瓜瓤

工艺流程 籽瓜→清洗→化学去皮→整型→装罐→灌糖液→排气硬化→封罐→灭菌→保温→检验→成品 　　

制作方法 　　

1.原料要求：籽瓜的成熟度以瓜籽成熟为宜；瓜的大小，以直径不小于200毫米；无病变，无虫柱；不溃烂，不腐败。原料在搬运时要轻拿轻放，避免机械损伤。原料进厂后应在通风低温的贮存库存放，但不宜久贮。 　　

2.清洗：原料经输送带送入车间，清洗去除附着在表皮上的泥土和其它杂物，清洗水应保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。 　　

3.化学去皮：称取为水容积的10％的火碱和为火碱1/20的化学去皮剂，加入水中搅拌，充分溶解，即为去皮液。夹层锅内倒入为容积的70％的化学去皮溶液，拧开蒸汽阀加温控制在70～80℃，夹层锅蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2。将原料倒入夹层锅，使果实全部淹没，温度保持在70～80℃，5～8分钟，用一般工具试验果实表皮已腐烂，即用长把大笊篱捞出，放在活动筛内，接通喷淋水龙头喷水，同时摇动活动筛喷淋去皮。 　　

4.分离瓜：将去了表皮的瓜纵切两半，再将切开的瓜平放切去两端，然后横切成80毫米长度的瓜段，半圆形瓜段以中心放射状纵切成底面宽60毫米的块状，并沿瓜瓤切除瓜皮，瓜皮集中另处理。 　　

5.整型：将去了皮的瓜瓤块，再按底面宽30毫米放射状纵切成条型，应均匀一致。如果切下的瓜段不足80毫米长，应按块型依长度切成相同的条型。先切下的两端再随型整成类似瓜条状，可用来填充罐心，减少损失，提高利用率。 　　

6.装罐：装罐是采用500毫升玻璃罐，瓜瓤条按宽面依罐壁顺长紧密排列，罐中心填满。装罐量为净重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物不少于255克。 　　

7.灌糖液：开罐糖水浓度为14％。糖液温度为50℃，要灌满，顶隙度约10毫米，然后迅速盖上罐盖。因瓜瓤组织松软，还需采取增硬措施。因此，在配制糖液时，再加入0.3％的氯化钙作为硬化介质。为了增加罐头风味，还应适量添加甜味剂，即甜菊糖甙，使开罐糖水浓度提高到20％。 　　

8.排气硬化：装罐灌了糖液后，放入真空预抽罐内整齐排列码好，并密封罐盖，然后启动真空泵预抽。真空度要求达到600毫米汞柱以上，真空时间20分钟。当预抽罐处于真空状况时，瓜瓤组织内的气体被吸出，同时，溶有氯化钙的糖液渗入组织间隙，既在短时间内提高了瓜瓤块的甜度，又增加了组织的硬度，并提高了抗热性。 　　

9.封罐：采用真空封罐机，先开启真空泵，接通水源，真空度达到600毫米汞柱以上的稳定值后，真空封罐机方可工作。由于籽瓜瓤罐头在制作程序中是先灌糖液后排气，在操作过程中难免糖液洒出，如果预抽后，罐内糖液不满足的应补充足后再封罐，确保产品质量达到标准。