珠茶

取自 食品百科全书

　　珠茶，是“圆炒青”的一种，又称“平炒青”，因起源于浙江省绍兴县平水镇而得名，精制成出口茶称珠茶或称“平绿”。珠茶主要产于绍兴、余姚、嵊州、新昌、鄞州、上虞、奉化、东阳等县。

　　产区境内山岭盘结，林木益翠，土壤肥沃，气候温湿，自然条件得天独厚。珠茶被誉为“绿色的珍珠”，主销西北非，美国、法国也有一定的市场。出口的“天坛牌珠茶”曾于1984年在西班牙马德里第23届世界优质食品评选会上荣获金质奖。“雨茶”是从珠茶精制过程中筛分出来的长形茶，条短肥实，又称“平绿珍眉”。

　　简介

　　珠茶─亦称圆茶，原产浙江省平水茶区，浙江平水产茶，产地为中国茶叶之乡，茶叶资源丰硕，出产历史悠长。 条索细圆紧结重实，大小均匀一致，色泽乌润土特产光滑，香气高纯，滋味浓醇，汤色黄绿明亮。

　　品种

　　天然珠茶采用一芽二、三叶或一芽四、五叶，芽叶均较长的茶鲜叶制作。历史已很悠久，远在一千多年前，平水茶区包括浙江省、绍兴、嵊县、萧山、诸暨、天台、奉化等十余县市，境内山岭盘结，峰密起伏，云雾缭绕，溪流纵横，气候温和，适于茶叶生产。 珠茶是中国最早出口的商品之一，18世纪珠茶以“贡熙茶”风靡世界茶坛，且售价甚高，茶价之高不亚于珠宝，曾被誉为“绿色珍珠”。

　　制作方法

　　杀青

　　珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒3——4分钟，64型杀青机2.5——3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿、茎梗析而不断时起锅。

　　杀青叶含水量60——64%，失重约35——40%。杀青程度：叶熟不黄、色翠不生，叶质柔软不焦。杀青的作用有三，一是彻底破坏酶的活性，保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶，如不及时破坏这种酶的活性，茶叶就会发红，所以，所有绿茶第一道工序都是杀青。

　　第二个作用是散发水份和青草气，三是促进内含物的形成，含水量减少，茶叶变软，便于揉捻和做形。

　　目前，珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是，用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶，经过抛炒和加盖闷炒，达到适度杀青，时间约七八分钟，杀青时温度掌握很重要，应“高温杀青，先高后低”，即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性，再降低锅温，继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多，甚至炒焦茶叶，影响品质。

　　杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分，有利于成茶的香气和色泽翠绿，闷炒能迅速升高叶温，破坏酶活性，并使叶质柔软，便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长，又会降低茶叶香气，甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些，故杀青叶含水量要高些，闷炒时间适当较长。杀青时，原料老嫩不同，又要加以区别对待，原料嫩度高，含水量多，原料较粗老，含水量低，故杀青时须“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即嫩叶可多蒸发掉一部分不分，老叶要少散失水分。

　　也有的茶区应用滚筒杀青机，这种杀青机为连 续作业方式，在滚筒的一端连续送叶，另一端连续出叶，工效较高，操作也简便。此外，有的茶区亦曾使用槽式杀青机。

　　杀青适度的感官要求是，色泽暗绿，无红梗红叶和暗黄色，无斑爆点，芽叶完整不断碎，无青草气，无烟焦气，无水闷黄熟味，手折嫩梗不断，手捏能成团，松开时又能散开。

　　揉捻

　　珠茶揉捻所用机械、方法基本上与眉茶相同。不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶不经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10——15分钟，老叶15——20分钟。揉捻程度为，细胞破坏率45——60%，嫩叶成条率90%左右，4——5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于炒制成盘花形的珠茶颗粒。揉捻叶应适当解块，及时干燥，以防叶色闷黄。

　　干燥

　　珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅四个程序。

　　(1)炒二青：炒二青主要目的是蒸发一部分水分。春茶一般二青叶含水量在40%左右。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量较春茶高，约为45%。

　　(2)炒小锅、对锅和大锅：炒小锅锅温120——160℃，投叶量每锅12.5——15千克二青叶，时间45分钟左右，炒到含水量30——35%为适度。炒对锅是珠茶成圆的关键。锅温要求匀火长炒以利于做圆。锅温60℃左右，投叶量由二锅小锅叶量合并，时间3小时左右，炒到含水量15——20%为适度。炒大锅锅温应掌握由低到高，一般在60——80℃，投叶量由二锅炒对锅的叶量合并，时间2.5——3小时，炒到含水量6——7%为适度。炒大锅时，在锅上采用加盖措施，但时间不能过长，否则出现叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄现象。

　　珠茶炒制时间长，仅干燥工序就需5小时以上，为缩短炒制时间，嵊州市石璜、雅璜等地，总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高，且温差较小，炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实，色泽绿翠，汤清香高，叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶，是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶，则往往叶片水分蒸发过快，颗粒松散，不能适应，所以应该因茶制宜采用此法。　此外，70年末期起，新昌县利用小水电资源丰富的有利条件，推行“电热制茶”，节约燃料，改善厂区环境条件，且温度易控，茶叶质量提高。

　　产品特点

　　外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，身骨重实，如同珍珠。香高味浓，经久耐泡，叶衣黄绿明亮，芽叶完整。

　　珠茶，是“圆炒青”的一种，又称“平炒青”，因起源于浙江省绍兴县平水镇而得名，精制成出口茶称珠茶或称“平绿”。

　　珠茶被誉为“绿色的珍珠”，主销西北非，美国、法国也有一定的市场。出口的“天坛牌珠茶”曾于1984年在西班牙马德里第23届世界优质食品评选会上荣获金质奖。

　　荣誉

　　珠茶是绍兴创制的绿茶产品，揉成叶丸，浑圆紧实，落杯有声，色泽绿润，香味浓郁，被誉为“绿色珍珠”。清初进贡康熙，以“贡熙”茶名，后又销往国外，曾风靡欧美。民国时因掺假掺杂，信誉受毁。中华人民共和国成立后，重视珠茶品质，改进传统工艺，信誉直线上升。

　　1984年，在西班牙马德里举行的第二十三届世界优质食品评选会上，天坛牌3505特级珠茶荣获金质奖。

　　1986年，又获法国巴黎国际美食和旅游学会金质奖。

　　1999年，在中国农业博览会上，三界牌平绿珠茶被认定为中国名牌产品。世界优质食品评选会由国际优质产品评选协会主办。该协会由美、英、法、比等10个欧美国家的一些有名望的人士组成。评选活动始于1961年，后来每年在欧洲国家举办一届。评选产品的质量鉴定，由中立的富有权威性的机构通过化学分析、感官审评及市场商品的一致性检查等手段实施。浙江省天坛牌特级珠茶能在这样的国际会议上入选，并获得金牌，不仅是浙江省茶叶工作者的骄傲，也是浙江省人民的光荣。

　　品质鉴赏

　　珠茶，是绿茶中炒青绿茶圆炒青的一个品种之一，产于浙江省绍兴平水茶区，故又名平水珠茶。该茶系采用一芽二、三叶原茶作原料，经精制加工而成。

　　其品质特征是：根外形细圆紧结，颗粒重实，宛如珍珠，珠形越细质量越佳，故名珠茶。色泽乌绿油润，汤色和叶底黄绿明亮，香纯味浓；冲泡后水色绿明微黄，叶底柔软舒展，经久耐泡。其质量介于珍眉和贡熙之间。珠茶根据其外形、香气与滋味及冲泡后的颜色可分为五个等级和不列级。

　　保健功效

　　1、兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。

　　2、利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。

　　3、强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。

　　4、抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。

　　5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮,用浓茶冲洗患处,有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛,用茶叶来治疗，也有一定疗效。

　　6、减肥作用：茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物,能调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂，所以饮茶能减肥。

　　7、防龋齿作用：茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”,就象给牙齿加上一个保护层,提高了牙齿防酸抗龋能力。

　　8、抑制癌细胞作用：据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。

　　品鉴技巧

　　“目品”——用眼睛观察茶的外观形状，茶的汤色等。

　　“鼻品”——用鼻子闻茶香。

　　“口品”——用口舌品鉴茶汤的滋味韵味。

　　“心品”——对茶的欣赏从物质高度的感性欣赏升华到文化的高度。

　　三看

　　一看-----是看干茶的外观形状，即看是芽茶，还是叶茶；是珠茶，还是条索茶，以及看干茶的色泽、质地、匀齐度，紧结度，有无显毫等等。

　　二看-----是看茶汤的色泽，即看茶汤是否清澈鲜艳明亮并具有该品种应有的色彩。

　　三看-----叶底，即看冲泡后充分展开的叶片或叶芽是否细嫩、均齐、完整、有无花朵、焦斑、红筋、红梗等现象，乌龙茶还要看是否“绿叶红镶边”。

　　三闻

　　干闻----主要闻干茶的香型，以及有无陈味、霉味和吸附了其他的异味。

　　热闻----是指开泡后乘热闻茶的香味，茶香有甜香、火香、清香、花香、栗香、果香等不同的香型，每种香型又分为馥郁、清高、鲜灵、幽雅、辛锐、纯正、清淡、平和等表现形式。

　　冷闻----是指温度降低后再闻茶盖或杯底留香，这时可闻到在高温时，因茶叶芳香物大量挥发而掩盖了的其他气味。

　　三品

　　茶要细细品啜。

　　一品----主要是品火功，看茶的加工工艺是老火、足火、生青或有日晒味。

　　二品----是品滋味，这时应让茶汤在口腔内流动，与舌根、舌面、舌侧、舌端的味蕾充分接触，看茶味是浓烈、鲜爽、甜爽、醇厚、醇和还是苦涩、淡薄或生涩。

　　三品是品茶的韵味。

　　三回味

　　三回味是茶人在品茶之后的感受。

　　一是-----舌根回味甘甜，满口生津。

　　二是-----齿颊回味甘醇，留香尽日。

　　三是-----喉底回味甘爽，气脉畅通，五腑六脏如得滋润。

　　适合人群

　　一般人群均可食用