珠兰花茶

取自 食品百科全书

　　珠兰花茶，选用黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶作茶坯，混合窨制而成的花茶。珠兰花茶清香幽雅、鲜爽持久，是中国主要花茶品种之一，主要产地包括安徽歙县、福建福州、浙江金华和江西南昌等。

　　珠兰花茶具有生津止渴、醒脑提神、助消化、减肥等功效。

　　历史发展

　　珠兰花茶的历史悠久，早在明代时就有出产，据《歙县志》记载：“清道光，琳村肖氏在闽为官，返里后始栽珠兰，初为观赏，后以窨花。”清《花镜》载：“真珠兰……好清者，每取其蕊，以焙茶叶甚妙。”珠兰的花期自4月上旬至7月。鲜花要求当日采摘，采摘标准为花粒成熟、肥大，色泽鲜润、绿黄或金黄的花朵。珠兰花一般于午后开放，如果适时进行窨茶，可以充分吸收花香，达到最佳的品质，所以珠兰花茶都在午后开始窨制。珠兰花茶的大量生产，始于清代咸丰年间，到了1890年前后，花茶生产已较为普遍。

　　自然地理

　　产地分布

　　主要产地在安徽歙县，其次在福建漳州，广东广州；以及浙江、江苏、四川等地。

　　生长环境

　　产区属黄山山脉，土壤肥沃，呈微酸性，气候温和，雨量充沛，年平均气温15℃——16℃，年平均隆雨量1500毫米以上，自然条件有利于茶树和珠兰生长。

　　品质特征

　　窨制珠兰花茶的香花有两种不同科的香花，即米兰和珠兰，它们香型虽略有差异，但花型相似，有不少人把两者混淆在一起。

　　米兰

　　又称米仔兰、鱼子兰、树兰。原产中国南方及东南亚，植物学分类属楝科（Melidceae)，米仔兰属。学名Aglaiaodorata。但中国许多地方也将其称为珠兰，据说人们取其花形如珍珠，叫珍珠兰，简化后就称“称兰”。其实，它与珠兰有很大的不同。它是一种常绿小乔木，多分枝，无节，叶为单数羽状复叶，互生，长8——13cm，小叶3——5片，对生，倒卵圆形，全缘无毛，叶面深绿色，较平滑。花腋生，呈圆锥花序，黄色，花萼五裂，裂片圆形，花瓣五片，雄蕊五枚，花柱合生成筒较花瓣略短，顶端全缘。花香似蕙兰，清香幽雅，吐香时间持续2——3天，是提炼香精和窨制花茶的好原料。常见有大叶米兰和小叶米兰两种，小叶米兰枝稠叶密，树态优美，开花时先从小枝上部叶腋抽出圆锥花序，缀满细如鱼卵的金色花蕾。放室内满室清香，沁人心脾。在福建漳州有一株300年生米兰，高达6米，干粗20厘米，单株年产鲜花100千克，俗称“树兰王”。

　　珠兰

　　也叫珍珠兰、茶兰、属金粟兰科（Chloran-thaceac.），金粟兰属，学名Chloranthaisspicatus。为草本状蔓生常绿小灌木，茎圆柱形，无毛，单叶对生，长椭圆形，长12——22厘米，边缘细锯齿，齿尖具腺体，叶脉隆起花序顶生，常为2——3或更多分枝的圆锥花序，花无梗，黄白色，具淡雅芳香，疏离地排列在花序轴上。4——6月开花，以5月份为盛花期，占年产量70——80%，故夏季窨制珠兰花茶最佳。

　　制作工序

　　一、鲜花护理

　　珠兰花要求清早采摘。采摘标准是花枝生长成熟，花粒饱满丰润，花色黄绿。采时花枝不宜采得过长，一般采下的花枝不超过一节半。

　　鲜花进厂后，用手工将花枝将下， 剔去长枝和夹杂物，及时薄摊在竹匾上，使表面水迅速蒸发。睛朗干燥天气采花，应在花上覆盖湿布或适当喷水，防止鲜花凋萎、花粒脱落及花香散失。

　　二、茶胚处理

　　窖制珠兰花茶的茶坯，最好是烘青和高级名茶，炒青也可警制。根据茶坯含水量低，吸香能力强和珠兰花香的挥发与温度、茶坯含水量有关的道理，付害前茶坯必须复火，茶坯含水量要求4 一5 % ，待坯温冷却到32 一3 4 ℃ 时，即可付窖。由于珠兰花期较早，生产上很大一部份珠兰花茶是“陈坯新警” 。如当年茶坯含水量较高，保管不当，则清雅鲜爽的珠兰花香被陈味遮盖，有损珠兰花茶品质。为此，精制厂必须将留待第二年窖制珠兰花茶的茶坯充分干燥，严格控制茶坯的含水量，妥善贮藏保管，减轻茶坯陈化程度。并尽可能提前赶制新茶坯，用来付警。

　　三、配花和窑制时间

　　珠兰花茶的配花量各地不一， 视茶叶级别老嫩而异。高级原料配花量为12 斤左右， 也有达20 斤的; 中档原料配花量6 一10 斤; 下档原料4 一5 斤。窖次有单警、双窖、一警一提和二窘一提几种。一般都采用单客， 同样的下花量， 单窖次比双窖次成品品质好。因为多一次容需多一次复火， 花香就多一次损失， 并且珠兰花枝、花粒在反复干燥吸湿过程中变黑， 影响花香的鲜爽度。

　　付窖时， 先将茶坯和鲜花拌和均匀， 根据付容原料数量的多寡， 分别采用箱窖、囤窖或小块堆窖。窖堆厚度以30 一40 厘米为宜。当窖堆坯温上升到40 ℃时， 进行通花散热， 待坯温下降到32 一35 ℃ 时， 收堆续害， 如下花量少， 坯温不高， 可以不进行通花。窖花时间通常是20 一30 小时。南昌茶厂多次对不同用花量和鲁制时间的比较试验结果表明: ( 配花量15 斤、20 斤， 窖制时间20 小时、30 小时、4 小时儿种处理) 不论下花量是15 斤还是20 斤， 警制时间均以20 小时为好， 成品香气鲜爽，滋味浓醇; 4 4 小时的花香沉闷， 品质差; 30 小时的介于两者之间， 品质接近20 小时。

　　珠兰花的吐香是有时间性的， 最好的放香时间为花粒开放后的12 小时左右， 如在警时间过长， 不仅工效低， 而且茶堆由于长时处于温度高、湿度大的条件下， 极易产生水闷气和酵味， 珠兰花的花枝、花粒由金黄色转为褐色再变为黑色， 使产品失去了清香幽雅的独特风格。所以珠兰花茶窖制时间不宜过长， 以20一30 小时为宜。

　　四、干燥和贮藏

　　珠兰花的花枝细、花粒小， 不必起花， 可以随茶复火， 低温干燥。烘笼烘焙温度为65 一75 ℃ ， 干燥机复火温度为90 一1 0 ℃ 。烘后茶叶含水量8 % 左右为宜。由于珠兰具花香持久的特性， 珠兰花茶虽贮藏时间较长， 其清香程度仍比其他花茶强。

　　主要品种

　　根据产地的不同，珠兰花茶有歙县珠兰花茶、江苏珠兰花茶、江西珠兰花茶、云南珠兰花茶、金华珠兰花茶之分。各地所产珠兰花茶虽大致品质相同，但各地所产叶具有各地的特色。

　　歙县珠兰花茶

　　产于安徽省歙县。歙县的珠兰花出生产历史较为悠久，据《益闻录》记载：“建德（安徽东至县），产茶之区，绿叶青芽，茗香遍地，向由山西客贩至北地化城一代出售。”因西县所产的珠兰花香浓而不烈，清而不淡，故其窨制的烘青珠兰花茶清香幽雅，鲜纯爽口，外形条索匀齐，色泽深绿光润，冲后整朵成串，宛如一串珍珠，汤色黄绿清明，叶底芽叶肥壮柔软，嫩绿匀亮，品饮时滋味醇和爽口。有珠兰黄芽峰、珠兰大方、珠兰烘青等品种。

　　江苏珠兰花茶，产于江苏苏州、南京、扬州等茶厂。早在明代，苏州虎丘山前的山塘街一带，就已经出现了窨制花茶的茶行、茶栈。江苏珠兰花茶选用江苏、浙江、安徽等省生产的烘青茶坯，烘青茶坯需要先进行烘干候用。1991年产量50吨，主销山东、江苏等地。 江苏珠兰花茶品质特点：以一级为例，外形条索紧结、匀整，色泽绿尚润；内质香气鲜爽清正，滋味浓醇，汤色黄明，叶底黄绿明亮。理化指标：水分含量不大于9%，碎茶不大于6.5%，粉末不大于1%。具有生津止渴、醒脑提神、活血、祛风湿、驱虫等功效。

　　歙县珠兰大方

　　歙县珠兰大方属珠兰花茶。产于安徽歙县，20世纪50年代歙县茶厂开始生产。主销山东、河北、山西、东北三省和北京。

　　歙县珠兰大方品质特点：一级外形条索扁平匀齐，含芽头，似竹叶，色泽乌绿油润；内质汤色清澈明亮，香气清鲜幽长，滋味鲜醇回甘，叶底柔软嫩亮。

　　二级外形条索扁平匀齐有锋苗，色泽乌绿尚润；内质汤色黄绿明亮，香气尚清鲜幽长，滋味醇厚，叶底较软尚明亮。

　　三级外形条索扁平稍宽少锋苗，色泽尚嫩欠润；内质汤色黄绿尚明，香气尚鲜幽长，滋味尚醇厚，叶底尚亮欠匀。

　　四级外形条索尚扁平欠匀整，色泽微黄稍枯；内质汤色黄绿欠明亮，香气尚鲜，滋味醇和，叶底尚软欠匀。

　　五级外形条索粗扁欠匀，色泽黄枯花杂；内质汤色深黄略暗，香气尚鲜，滋味稍粗，叶底较粗老。

　　珠兰黄山芽

　　珠兰黄山芽属珠兰花茶。产于安徽歙县，20世纪50年代歙县茶厂开始生产。1979年在全国花茶质量评比中，获第一名。

　　珠兰黄山芽品质特点：外形条索紧细匀整，色泽黄绿光润含毫；内质汤色清澈黄亮，花香清鲜幽雅，滋味鲜醇爽，叶底细嫩明亮。

　　珠兰老竹芽峰属珠兰花茶。产于安徽歙县，20世纪50年代歙县茶厂开始生产。主销歙县、安庆、合肥、北京等地。其品质特点：外形条索扁平，光滑匀整，挺直尖削，色泽深绿油润；内质汤色清澈黄亮，花香清鲜馥郁幽长，滋味浓醇甘爽，叶底嫩匀肥壮。

　　江西珠兰花茶

　　产于江西南昌，又称双兰花茶、特级珠兰花茶。江西珠兰花茶索选茶坯原料茶自庐山地区。成品特级珠兰花茶外形条索紧细，内质香气清雅，滋味甘爽，汤色黄绿，叶底绿亮。它还十分耐泡，并且口感好，特别是在茶汤冷后香味更为突出。理化指标参照国标GB172-88执行，水分不高于8.5%，水浸出物不低于40.2%，多酚类化合物不低于23%，粗纤维不高于10%。成品检测，水浸出物为43.5%、多酚类25.2%，粗纤维8.91%，咖啡碱3.42%。此茶耐冲泡，口感好，特别是在茶汤冷后花香味更为突出。

　　云南珠花茶，产于云南宜良茶厂，它选用由滇烘青毛茶精致而称的茶批，配以珠兰鲜花，经拼和窨花、通花散热、干燥等工序窨制而成。云南珠兰花茶冲泡后清香幽雅，滋味醇厚、鲜爽持久。理化指标：水分指标不高于9%，灰分不高于6.5%，粉末不高于2%，具有清香幽雅、鲜爽持久的香味特点。

　　金华珠兰华茶，产于浙江省金华市。茶批原料选用金华市郊各县所产的1——5级烘青毛茶，经过筛、切、抖、风选、拣剔等工序，精致而成1——5级茶坯。窨制出的金华茶也分为1——5级，一级茶外形清澈黄绿明亮，叶底细嫩，匀齐明亮，内质香气清鲜幽长，滋味醇厚鲜爽；二级茶外形条索尚细匀整，稍由锋苗，色泽尚显绿润，汤色尚清澈、黄绿明亮，叶底尚嫩绿明亮，内质香气尚清鲜幽长，滋味尚醇厚鲜爽；三级茶外形条索尚紧匀整，色泽尚绿，汤色黄绿尚明亮，叶底尚嫩匀，稍有摊张，内质香气幽长，滋味醇和；四级茶外形条索尚紧、略扁、稍松，含有圆头块，色泽深绿，汤色换绿，叶底黄绿欠明亮，稍有摊张，内质香气纯正，滋味纯正平和；五级茶的外形条索稍粗松，带扁条圆块，多梗，色泽黄绿稍暗，汤色黄绿稍暗，叶底黄绿稍粗老，摊张较多，内质香气尚纯正，滋味淡薄。

　　价值功能

　　珠兰花茶具有治疗风湿疼痛、精神倦怠、癫痫等作用，对跌打损伤、刀伤出血也有一定疗效。

　　品茗指南

　　冲泡珠兰花茶，首先要做的就是准备好冲泡所需要的茶具、茶叶及冲泡用水，然后直接用茶叶冲泡方法冲泡即可。

　　1、喜欢淡雅清新型的品饮建议用量为小木勺半勺，放入400ML左右玻璃杯中；

　　2、加入开水（90度）约七八分满，加盖，浸泡3-5分钟，即可趁热饮用；

　　3、喝至剩下1/3茶汤，再加开水冲泡，这样前后茶汤浓度较均匀；

　　4、可根据个人喜好，加入糖或蜂蜜。

　　存储方法

　　生石灰贮存法：选用干燥、封闭的陶瓷坛，放置在干燥、阴凉处，将茶叶用薄牛皮纸包好，扎紧，分层环排于坛的四周，再把灰袋放于茶包中间，装满后密封坛口，灰袋最好每隔1——2个月换一次，这样可使茶叶久存而不变质。

　　木炭贮存法：取木炭1公斤装入小布袋内，放入瓦坛或小口铁箱的底部，然后将包装好的茶叶分层排列其上，直至装满，再密封坛口，装木炭的布袋一般每月应换装一次。

　　暖水瓶贮存法：将茶叶装进新买回的暖水瓶中，然后用白蜡封口并裹以胶布。此法最适用于家庭保管茶叶。

　　化学贮存法：用较厚的塑料袋，将除氧剂固定在一个角上，然后封好茶叶袋，除氧剂在一二天内能将茶叶的氧气吸收掉，实现除氧封存，效果很好。

　　冷藏贮存法：将含水量在6%以下的新茶装进铁或木制的茶罐，罐口用胶布密封好，把它放在电冰箱内，长期冷藏，温度保持在5℃，效果较好。