珍味鱼片

取自 食品百科全书

珍味鱼片的生产遍及我国沿海主要渔区，产品畅销全国各地，其半成品出口日本。珍味鱼片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品种。

(一)工艺流程

原料整理→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭片→烘烤→滚压拉松→检验→包装→成品

(二)操作要点

1．原料整理 将马面鱼去头、皮、内脏或将冻马面鱼块放在灌满水的解冻槽中，通入高压空气，使水激烈起泡翻滚，进行解冻。一般2立方米槽1次可解冻500千克，解冻温度控制在3～10℃，1小时可完全解冻。

2．剖片 解冻后，将鱼体洗净剖片。剖片刀为扁薄狭长尖刀。我国一般剖法是从鱼尾端下刀剖至肩部，而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后将粘膜、大骨块、尾、腹、背鳍、碎渣及根部红肉、杂质、淤血肉等鱼片捡出，以免影响成品质量。

3．漂洗 漂洗是提高制品质量的关键。国内常用的漂洗法是将鱼片装入筐内，将筐置于漂洗架上，循环漂洗，或者倒入漂洗槽中浸漂，溶去水溶性蛋白，洗掉血污和杂质等。

国外是将漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，然后开动高压空气泵。由于高压空气的激烈翻滚，使鱼片在槽中上下翻动。这种空气软性搅拌，既不伤鱼片，又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的渗出，也降低了用水量。一般冷冻鱼片漂洗2小时，鲜鱼片漂洗4小时左右。经这样漂洗的鱼片色白，肉质较厚且松软。将漂洗好的鱼片，捞出放在竹篓或塑料篓中沥水。

4．调味 按50千克鱼片计，配方为：白砂糖5％～6％，精盐1.5％～2％，味精1％～8％。手工翻拌均匀后，静置腌制1～1.5小时(每隔半小时左右翻拌1次，温度控制在15℃左右)。

调味的改进方法可采用可倾式搅拌机进行。该机转速为60转／分，每次投料60千克，加入调味料2～3分钟后即可搅拌均匀。

5．摊片 调味渗透后的鱼片，摊在烘帘上烘干(或晒干)。摆放时片与片间距要紧密，片形要整齐抹平，使整片厚度一致，以防燥裂。相接的两鱼片大小要适当，鱼片过小时可采用3～4片相接，但鱼肉纤维纹理要一致。

6．烘干 调味后的鱼片，采用人工烘干或日光晒干，或采用自然干燥和人工干燥相结合的方法。目前一般大多采用干燥机进行烘干。烘干机的始温应控制在30～35℃，热风进口温度在40℃左右。始温低些，可使鱼肉水分慢慢向表面扩散，表面不易结壳。温度过高时，表面形成干壳，影响水分向表面渗透，会延缓干燥时间，使产品质量受损。烘干的终温以不超过45℃为宜。

7．揭片 烘干后的鱼片，及时从烘帘取下，即为调味马面鱼干(生干片)半成品。若以生干片出口日本，则需按要求进行分规格包装，检验，入冷库冷藏待运。

8．烘烤 将调味生干片摊放在烘烤机上烘烤，温度控制在160～180℃。从进料到出料，物料在烘烤机中做匀速运动，烘烤时间根据鱼片厚度确定，一般全过程需1～2分钟。

9．滚压拉松 鱼片烤熟后趁热在滚压机中滚压拉松，温度在80℃左右，滚压时鱼片的含水量最好在25％～28％。压辊的间距、压力根据烘烤鱼片厚度调整；两辊速度差应适当，若传动比太大，会把鱼片撕碎；若传动比为l时，则失去了滚压的意义。滚压后使制品肌肉纤维疏松均匀。

10．检验包装 珍味烤鱼片经挑选检验后，进行称重包装。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋为佳。