猪脂

取自 食品百科全书

　　猪脂俗称猪油。一般由猪的脂肪组织等经湿法熬煮而得的脂肪。

　　简介

　　有皮下脂肪和内脏脂肪两种。前者质软，后者质硬。相对密度0.934——0.938（15/15℃）。熔点28——48℃。碘值46——66。皂化值193——203。主要是油酸、棕榈酸和硬脂酸的甘油酯。可供食用，也用于制肥皂等。

　　成分

　　猪脂为猪科动物猪脂肪熬炼而成。色白，呈油膏状。 猪脂性寒，味甘。每100克猪脂含脂肪99.6克，糖类0.2克，维生素A27微克，维生素B10.02毫克，维生素B20.03毫克，维生素E5.12毫克，并含少量油酸。

　　猪脂主要为食用，也可制皂。可补虚，润燥，解毒。治脏腑枯涩，大便不利，燥咳，皮肤皲裂。

　　食用注意事项

　　服降压药及降血脂药不宜食用。动物高脂肪类食物可影响降压药及降血脂药的吸收，减低药物疗效。猪脂属动物脂肪，故服降压药及降血脂药时不宜食用。

　　急、慢性肠炎患者不宜食用。急、慢性肠炎患者忌食含油脂多的食物，猪脂富含脂肪，滑肠导泻，可加重肠炎症状。

　　动脉粥样硬化患者不宜食用。猪脂含饱和脂肪酸和较高量的胆固醇，食用后能加重动脉粥样硬化。

　　服驱虫药时不宜食用。服驱虫药时食用油类或含油脂多的食物，驱虫作用降低，毒性反应增强。

　　不宜用大火煎熬后食用。猪脂用大火煎熬，当油温达到200℃时，便可发生化学变化，产生丙烯醛，这种物质有异味，可刺激口腔、食管、气管及鼻粘膜，导致咳嗽、眩晕、气促和结膜炎、喉炎、支气管炎等疾病。

　　不宜久贮后食用。研究表明，正常的胆固醇，不过量食用并不容易引起动脉粥样硬化，而酸败的胆固醇才容易引起动脉硬化，猪脂久存则会导致酸败，故不宜久贮后食用。

　　不宜食用反复煎炸食物后剩余的猪脂。油在煎炸时，随着温度升高，粘度越来越大，当油温达300℃左右时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸之间可发生聚合作用，这种热聚合后的油脂可对人体造成一定的危害，营养价值也会降低，故不宜食用反复煎炸食物后剩余的猪脂。