猪肉干

取自 食品百科全书

　　猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，采用传统工艺加工生产的猪肉干，具有风味独特、营养丰富、储存期较长，居家旅行携带方便等优点。猪肉干作为肉干制品中的一种也颇受广大消费者的喜爱。目前随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见，尤其是在居家、旅游中充当一项高档的休闲食品。

　　猪肉干：以猪肉（多为猪瘦肉）为原料，加入食盐、调味料、香辛料等其它辅料，经选料、修整、嫩化、腌制、煮制、烧制、晾晒、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的熟的肉干制品。

　　制作方法

　　材料

　　瘦猪肉:250克

　　生抽:10克

　　料酒:8克

　　鱼露:20克

　　蜂蜜:15克

　　白糖:20克

　　盐:2克

　　黑胡椒粉适量

　　白芝麻适量

　　操作步骤

　　1:将瘦肉洗净，剁成肉馅

　　2:加入生抽、料酒、鱼露顺一个方向搅和上劲

　　3:再加入白糖、盐，黑胡椒粉搅拌均匀

　　4:搅拌成很有黏性的肉馅即可

　　5:在案板铺一张与烤盘大小合适的锡纸，取一半肉馅放在上面，再盖上保鲜袋，用擀面杖擀成长方形薄片

　　6:擀好的薄片放冰箱冷冻1——2小时

　　7:烤箱200度预热，取出冻好的肉片，去掉保鲜袋，放到烤网上，再放入烤盘中

　　8:放入预热好的烤箱烘烤，上下火200度，烤25分钟

　　9:在烤制过程中肉脯会缩小，属正常现象，烤制过程中要取出翻面，刷2次蜂蜜，最后撒上白芝麻即可

　　10:烤好的肉脯，稍冷切去四边不规整的部分，切成条状即可

　　工艺流程

　　原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品

　　做法

　　选材整理

　　挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉块切块，块重300-500g。

　　腌制

　　在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝酸盐和冰水，按一定的比例搅拌均匀一起置于低温下腌制，一般腌制24h左右，腌制期间可定是搅拌五六次，使肉块充分吸水。

　　煮制

　　腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。

　　切丁

　　将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为25px3大小的肉块。

　　烧制入味

　　按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒、控制好温度、时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。

　　晾晒烘烤

　　将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁丝筛子上，尽量摊晒的均匀一些，不要堆积在一起。然后将铁丝筛子置于烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3-4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。接着将肉丁继续烘烤，温度100℃，时间2-3小时，烤到产品内外干燥，水分含量在20%左右即可。

　　冷却成品

　　将烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。

　　营养价值

　　肉干的嫩度是影响肉干制品品质的关键之一，肉干在制作过程中如果将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再进行腌制、煮制，制作出来的肉干口感更加适中。

　　肉的嫩度包括以下四个方面的含义：肉对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

　　肉嫩化的方法很多，有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法（木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐）。

　　肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果不一样。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化温度分别为：45℃、50℃、55℃、60℃进行对比试验，以感官评分为标准，确定最佳嫩化温度55℃为最佳，这可能与木瓜蛋白酶的活性温度在55℃-60℃有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为：0.5h、1h、2h、3h，以感官评分为标准，最终确定嫩化时间越长，嫩化效果越好，但是时间过长，反而影响肉的品质，最佳嫩化时间为2h。

　　标准规定

　　感官要求

　　形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面可带有细小纤维或香辛料。

　　色泽：呈棕黄色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。

　　滋味与气味：具有该品质特有的香气和滋味，甜咸适中。

　　杂志：无肉眼可见杂志。

　　理化指标

　　水分/(g/100g) ≤20；脂肪/(g/100g) ≤12；蛋白质/(g/100g) ≥28；氯化物（以NaCl计）/(g/100g) ≤5；总糖（以蔗糖计）/(g/100g) ≤35；铅（Pb）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；无机砷/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；镉（Cd）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；总汞（以Hg计）/(mg/100kg) 符合GB2726的规定；

　　微生物指标

　　细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。

　　运输储存

　　肉干在运输的过程中，要求运输工具应符合卫生要求，运输时不应于有毒、有害、有异味物、有腐蚀性的货物混装。运输过程中应放挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻装轻放。成品在常温常湿的库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不应兼存有有毒、有异味、易挥发易腐的物品，并防止阳光直照。

　　食安隐患

　　竞报网讯：国家质检总局发布的抽查结果显示，由上海、江苏等9个省市50家企业生产的50种肉干肉脯产品，抽样合格率为86%。国家强制性标准规定，肉制品中大肠菌群不得超过30MPN/100g，但在抽查中发现部分产品大肠菌群超标，其中有1种产品大肠菌群检测值达到1500MPN/100g，是标准限量值的50倍。标准规定致病菌不得检出，部分产品抽检不合格 。