牛肉松
取自 食品百科全书
肉松是中国的著名特产，是选用新鲜的优质精瘦肉经煮制、炒干、搓松等工艺制成的一种营养丰富、味美可口的肉制品。肉松种类多样，猪肉松、牛肉松、鸡肉松和鱼松、蛋松等都是佐餐、赠送、旅游的佳品。其中，牛肉松由于其营养丰富具有高蛋白、热量低、脂肪和糖含量较低的特点，而且还含有钙、镁、钠、锌、锰、铁等多种元素，深受消费者的欢迎。
营养价值
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。富含肌氨酸、维生素B6、肉毒碱、钾、锌、镁、铁、丙胺酸等。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
家庭自制
瘦牛肉500克。辅料：酱油15克，花生油10克，黄酒8克，姜5克，葱白5克，鸡汤150克。
做法1：
（1）将瘦牛肉洗净，用刀片去肥肉和筋，然后切成小丁。
（2）将姜洗净切成薄片；葱白洗净切成寸段，待用。
（3）取一锅将瘦肉丁放入，同时加入鸡汤、酱油、黄酒、姜片、葱段，置火上煮，待煮至肉烂、汤干时，将肉捞出，稍晾用手撕成细丝。
（4）取一炒锅置火上烧热，倒入花生油，待油烧热后，将肉丝倒入锅中，用小火慢慢烤，并不断翻炒，炒至肉丝干燥起松即可。
特点： 味道鲜美，营养丰富。
做法2：
1、将牛肉、葱姜、山楂片清洗干净，调料备好；
2、将牛肉切成像鸡蛋大小的块，水浇开倒少许料酒，放牛肉焯透捞出。
3、牛肉倒入高压锅，加清水，葱、姜、山楂片、酱油，开锅冒气后15分钟关火，等减压阀自动落下。再次将锅烧开，用中火慢慢熬，直到大部分汤汁被肉吸收进去即可。
4、将煮好的肉冷却，晾去水份，用手撕成细丝状，再用擀面杖均匀地砸一砸。
5、锅烧至微热，用橄榄油擦一擦后放砸好的牛肉进行不停地翻炒约20分钟左右，中间要加一点糖，直到肉丝中的水分慢慢蒸发掉，肉丝呈蓬松状，着色呈金黄色即可，将炒好的肉松摊开晾凉后放入家用粉碎机中进行粉碎、过筛，最后呈细末状。适合10个月以上的宝宝食用。
6、牛肉是人类食材中的“肉类之王”，富含钾、锌、镁，与谷氨酸盐和维生素B6等营养成分，能增强免疫系统。
做法3：
1.牛肉切成长5厘米，宽3厘米大小的块，锅中加入凉水，放入葱、姜，盐，肉块一起用中火煮，水烧开后撇去表层浮沫，淋入料酒转成中小火，加盖慢慢炖半小时。直到肉块八成熟，用筷子轻轻扎进肉中能很容易拔出即可。
2.将煮熟的肉块取出，自然晾凉后放入保鲜袋中，用擀面杖压碎，压碎的肉末放在大碗里，用叉子将肉叉松，出现毛茸茸的肉丝即可。
3.炒锅中放入少许油，转动锅使锅四周都有一层薄油，然后开中小火，放入肉丝，慢慢翻炒。
4.肉丝出香味后，加入盐、白糖、淋入酱油、五香粉拌匀，然后将火开到最小，此时要不停翻拌，直到肉丝变得酥脆，炒成金黄色就可以。
做法4：
1.酱好的牛肉一块或炖牛肉把筋、肥肉、油脂去掉完全是瘦的牛肉。
2.切碎，越碎越好。
3.炒锅小火煸炒（不停地翻炒），千万别放油是干煸。
4.炒到水分蒸发一半时关火放凉，用手将肉渣搓成蓬松的絮状。放入白糖两勺，继续小火煸炒。
5.炒到颜色变深水分完全蒸发。加入芝麻。
6.翻炒几下，让芝麻均匀的混在肉松里。
7.成型的牛肉松，可以吃了。
工艺流程
原料的验收→解冻→分割→煮制→炒制→烘制→预冷处理→分装→金属探测→产品→入库贮存。
工艺要点
1 原料验收
一般选用新鲜的、卫生的牛后腿肉制作牛松肉。储存原料的温度要达到 - 18 ℃，领料时，要确保原料无污染。
2 解冻检验
牛肌肉在水中化冻后，应具有光泽，呈现出基本均匀的红色或深红色，肉质紧密、结实，无异味或臭味，肉解冻至内部稍软即可。
3 分割
分割时，要先去除皮、骨和肥膘等，然后按肉型号的不同，依肉筋络将大块分成小块，保证块型一致，也就是同一锅煮的肉块的大小应保证基本一致。
4 煮制
将分割好的肉块和佐料袋（生姜、大茴香等）放到可倾式夹层锅中进行煮制。要开大燃气烧开水，越快越好；水沸后，翻动上下肉块，除去表面浮油；再加入黄酒，直到肉煮至成熟，中心无血水，肉内部纤维松散开来。总煮制时间为 3——4 h。
5 炒制
将煮制好的肉块放到平底转锅中进行翻炒，翻炒时依次加入白糖、酱油和味精等佐料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉丝与辅料充分拌匀，使料液溶入肉内，不结团、无结块、无焦板、无焦味、无汤汁流出；减少水分，使颜色变色。经炒制 45 min 后，半成品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，没有汤汁流下来时，就可以起锅。炒松这个过程对成品的品质和味道等均有影响，所以一定要遵守操作规程。
6 烘制
半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，第 1 次要用文火烘制，烘松机内的肉松中心温度以55 ℃为宜，烘 4 min 左右，然后将肉松倒出，清除机内锅巴后，再将肉松倒回去进行第 2 次烘制，烘制15 min 即可。分两次烘制的目的是减少成品中的锅巴和焦味，提高成品品质。经过 2 次烘制，原来较湿的半成品肉松会比较干燥、疏松及轻柔。烘制过程应确保产品无结块、无结团、无异物，每锅产品的水分含量应基本均匀，且控制在标准范围之内，合格率达98%以上。
7 预冷处理 （包含杀菌过程）
将烘制好的肉松放到不锈钢匾上，隔 10 min 透松散热 1 次，并拣出可疑之异物，产品在 30 min 内及时大包装，以保证其松脆。杀菌时，应保证每批产品室温在 35 ℃以下（0 ℃以上），湿度小于 50% ，每 0.5 h 杀菌 1 次，杀菌时操作者不得进入预冷间。
8 分装
大包装产品用蛇皮袋装，每袋约 25 kg。要将大包装产品的批次分清，有一目了然的标志；包装小规格时，产品净含量应足，封口应平整、不漏气，出厂日期要清晰明确。
9 入库贮存
入库的贮存温度不宜超过 30 ℃，湿度不宜超过50%。温度过高，会促使细菌生长。
质量控制
在牛肉松的生产过程中，从原料到成品的每个生产环节均可能受到微生物污染、化学污染和物理性污染，从而会对消费者健康造成危害。其表现形式主要有微生物污染和药物残留、金属含量超标等，通过对这些危害进行分析和评价，有利于确定危害的严重程度和关键控制点。
1 原辅料及包装材料的验收
原料肉中可能存在物理性危害和药物残留；屠宰操作不规范可能将碎骨留在肉里；屠宰、运输过程不当可能会导致微生物增殖；原料肉中存在寄生虫、包装材料超过保质期和运输储存不当会使微生物大量繁殖；辅料中含有杂质等。这些危害为关键性危害，如控制不严，将会对产品品质及人体健康造成危害。为此原辅料及包装材料应由采购部专门负责，按标准采购，并建立原料登记制。原料必须经过严格检验，必须来源于非疫区并经过卫生检疫的畜牲，这样才能保证原料的安全性；原料必须无污染、新鲜，色泽红润，这样才能保证产品加工的安全性。
2 生产车间的卫生控制
每日工作前，生产场地、用具、工作台必须用高压水龙头冲洗。工作后必须将场地、用具、工作台用50 ℃热水洗干净，并用清水冲洗，定期进行杀菌消毒。工作间的温度要控制在 20 ℃以下，尽量减少微生物的繁殖机会，尤其要防止毒菌的污染和繁殖。
3 蒸煮工序的质量控制
蒸煮过程中，如果残油撇不净，不仅容易使肉松变质，而且不易炒干，并且易于焦锅；蒸煮时若肉纤维能自行散开且达到酥烂的程度，蒸煮即可结束；蒸煮时间为 2.5——3 h，时间过长或过短都将会影响产品品质。
4 炒松工序的质量控制
炒松可以进一步脱水，同时还具有改善风味、色泽及杀菌的作用。在炒制过程中，如炒制时间不足而会使肉松水分含量过高，则会影响产品的口感和保质期；如炒制时间过长，则容易使肉松焦化，形成焦物，影响产品感官。这些危害属关键性危害，会对产品品质造成影响。因此要控制炒制的温度为 50 ℃和时间为 45 min，并在炒制过程中勤翻肉松，使水分均匀快速蒸发，防止因局部过热而形成焦煳，并定期取样作水分检验，如遇不达标者应及时返工，直到炒至符合水分标准含量 10%时为止。
5 包装工序的质量控制
牛肉松制好后，要进行包装，注意事项为：①包装袋的封口白边宽度不大于 1.0 mm，且有白边的数量应低于 10% ；②包装袋正面不得出现白边；③包装袋不得存在假封口，即封口温度达不到规定要求，用手挤压便可以开口的现象；④包装的封口处不得出现明显的打皱、烧焦现象；⑤产品生产日期和批次要打印清晰，不得存在打印日期模糊、掉字和标志不全的现象；⑥产品 QS 标志必须贴在规定的位置，不得存在粘贴位置错误、粘贴不牢固，甚至脱落的现象；⑦已包装好的产品，出现漏气现象时，必须全部挑出，并进行适当处理。
6 预冷处理的质量控制
预冷过程中，主要是对温度和湿度进行控制。温度和湿度过高，都易引起微生物繁殖；预冷时间过长，也会引起细菌污染，同时对产品品质也有一定影响；杀菌时间不当，会使空气杀菌不完全。所以要严格控制预冷温度为 0——35 ℃，湿度小于 50%，杀菌时间为 30 min，并定时检测空气中的细菌数。
7 金属探测
牛肉松加工工序中，可能因设备零件脱落、刀具断裂等原因而将金属碎片带入产品，如不控制，会对人体造成显著危害，这属于关键性危害。通过金属探测仪探测，可控制危害的发生。应对金属探测器定时进行校验，所有产品在出厂前，都要进行金属探测。
质量指标
感官指标
产品色泽金黄或淡黄色，带有光泽，味道丰润鲜美，清香绵长，回甜怡口；产品呈絮状，纤维纯洁而疏松，无异味、异臭；成品中应无焦斑，以及筋、膜、碎骨等杂质。
理化指标
水分≤10% ，脂肪≤10% ，蛋白质> 4% ，锌≤0.55 mg/100 g，铁≤4.6 mg/100 g，汞≤0.05 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg，铅≤1.0 mg/kg。
微生物指标
细菌总数≤100 个 /g；大肠菌群≤30 个 /100 g；致病菌不得检出。
