燕麦面

取自 食品百科全书

　　燕麦味甘、性凉，是营养价值极高的禾谷类作物之一，补气益力，除湿止泻。其中裸燕麦俗称莜麦。

　　功效：

　　燕麦面营养丰富，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，是面粉和大米的2倍，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也平衡。维生素E的含量也高于大米和小麦，维生素B的含量比较多，尤其赖氨酸的含量比面粉、大米、玉米等要高。燕麦面脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病。燕麦面高营养、高热量、低淀粉、低糖，适应了糖尿病患者的饮食需求。燕麦片是新型的方便食品，几乎含有燕麦面的全部营养成分。

　　适合人群：

　　一般人皆可食用。脾虚泄泻、湿盛泄泻者食用最佳。

　　适用量：

　　每餐1碗，100克左右。

　　温馨提示：

　　●不易消化，不宜多食。虚寒症患者忌食。

　　●冲泡燕麦片时，加入少许鸡精，味道会很不错。

　　制作指导：

　　1.加工莜麦面有特殊要求，须先淘洗，后炒熟，再磨面；炒时要掌握火候，不宜过生或过熟；食用时要用沸水和面，称为冲熟，做成的食品必须蒸熟，群众称为三熟，如三熟中一熟不到，就会影响食用；

　　2.晋西北群众在长期生活实践中摸索了花样繁多的莜面吃法。以五寨为例，在面板上可推成刨花状的“猫儿朵窝窝”；可搓成长长的“鱼鱼”；用熟山药泥和莜面混合制“山药饼”；用熟山药和莜面拌成小块状再炒制成“谷垒”；将生山药蛋磨成糊状和莜面挂成丝丝的“圪蛋子”；小米粥煮拨鱼鱼的“鱼钻沙”；莜面包野菜的“菜角”；更直接地将莜面炒熟加糖或加盐的“炒面”等等，各具风味，百吃不厌，莜面食品常常用以待客，并作为礼物相赠。

　　食疗作用

　　可催乳、降低胆固醇、预防心脏病、糖尿病、对中老年人常见的心脑血管疾病有一定的预防作用，但“不易消化，不宜多食”。

　　其他相关

　　莜麦在各地称呼很多，如“油麦”“稞燕麦”“玉麦，“苏鲁”等。《穆天子传》称“焚麦”，《黄帝内经》称“迦师”，《广志》称“折草”，《稗海博志》称“燕麦”，《史记》称“斯”，《唐本草》称“麦”等等，名称之多，说明莜麦生产在中国历史久远。据山西省志载，最少有2500年的历史；最早可能起源于华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一，并从唐代始，从内蒙、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。

　　莜麦面的吃法：

　　凉拌面：用50OC度温开水浸泡10分钟，面泡软将水沥尽根据食用者口味配以盐、醋、葱、姜、蒜香油等佐料，可加些尖椒、黄瓜丝、香菜即可做成一道美味可口的凉拌面。 ­

　　热汤面：浸泡方法同上，然后浇入不同风味的卤汁：如（羊肉蘑菇汁、牛肉麻辣汁、雪菜肉丝汁）即可食用。 ­

　　炸酱面：浸泡方法同上，放上炸酱和黄瓜丝，尖椒等即可成为炸酱面。 ­

　　油炸面：将本品直接放入沸油锅，当面浮出油面即可捞出，撒些适量适合个人口味的调料即可食用。 ­

　　炒面：用50OC温开水浸泡七成软，沥尽水放入肉丝，各种调味品下锅烹炒，即可食用

　　和面要注意的

　　1，如果觉得莜麦太粗了，可以加些白面，

　　2，不同的做法和面的手法都不同的，

　　3，莜面性寒，必须经过“三熟”，方可进食。即先把莜麦炒熟，磨成面；再把莜面用开水泼熟，和好以后，做成各种花样蒸熟（约15分钟左右)

　　附：莜麦面搓鱼子：莜麦面用开水烫一下，然后用手将面揉匀，并搓成两头细中间粗面条状。将搓好的面均匀撒入开水内煮熟，色泽白亮，条细不断，口感柔韧。具有降血脂作用。是糖尿病患者最具有特色的保健食品。

　　莜面因其制作、食用方法灵活多变，搓、推、擀、卷，花样翻新。食用时可辅以新鲜蔬菜及酸辣汤冷调凉拌；也可用热洋肉汤、熟土豆伴餐。并可按各自口味、酸、辣、咸、甜自行调制，故善食者口味常新。