食品百科全书 - 熏鱼

熏鱼

取自 食品百科全书

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  熏——俗作熏。会意。金文,上面象火烟冒出,中间是烟突(本古“窗”字),两点表示烟苔,下面是火焰。合起来是烟突冒烟。本义:火烟向上冒。《尔雅》“炎炎,熏也”,《诗·豳风·七月》“穹窒熏鼠,塞向墐户”。

  食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的,常用于鱼类、肉制品的加工中,有着悠久的历史。随着冷藏技术的发展,防腐已不再成为烟熏技术的主要目的,它使产品具有轻淡的烟熏味而变得风味独特。烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的,其中酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分。由于烟熏本身产生的杀菌防腐作用是很有限的,所以相关食品在加工过程中会有烟熏前的腌制、烟熏中和烟熏后的脱水干制等环节。

  熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带,作为当地过年必备的食品,温中补虚,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。明代《宋氏养生部》中详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之”

  熏鱼的历史演变

  平常大家耳熟能详的中式熏鱼,就分别属于生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。下面我们就来讲一讲中式熏鱼的历史演变与当代工艺——

  熏作为一种烹饪技法,虽然在中餐里很早就已经出现,但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法,其中生熏的方式,直到当代几乎变化不大,代表菜式就是“生熏白鱼”,所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。

  现在制作熏鱼,一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型,之前一直是各色鱼种混杂出现,其中明确可考的就分别有:马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

  具体用到草鱼或者青鱼的制法,直到清代中叶才出现明确的记载,只是早期会用柏树枝或者荔枝壳来熏制,到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同时期出现了与熏鱼非常相似,一直到了当代不分彼此的“爆鱼”,但是熏鱼的称呼已然畅行天下,而爆鱼的叫法,至今仅见江南一隅。

  熏鱼与爆鱼的关系

  爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,原文如下“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几,唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上,熏鱼多是单独作为冷盘来使用,而爆鱼则常用作菜点中的配菜,最有代表性的菜点共有两道,皆闻名于清末,一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”,一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国,民间对两者的区分还是很清晰的,但是从上世纪六十年代开始,大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤,这个现象一直保持到现在,以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的熏鱼,从现有文献来看,依然保留了熏的工艺,也算传承有序。

  当代熏鱼的制作方法

  从早期文献来看,熏鱼发端于江南一带,而后渐渐传至全国各地。可是无论在苏州还是上海,有关熏鱼的资料出现的都很晚,反倒是在扬州、南京一代较早保存了 49 年以后熏鱼制作的工艺。

  这个时间段的熏鱼,色泽往往比较深,甜味并没有很浓郁。现在依旧还有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别:

  1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。

  2、加重了糖的用量。除了传统的白糖,还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。

  3、调味料更为丰富,使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。

  4、鱼炸好后不再回卤烧制,而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感,则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁,则需浸泡三小时,会让成品更为饱满多汁。

  所以说做菜不必太过拘泥于标准,而是要了解为什幺要这么做,除了物理化学的原因以外,菜肴发展的历史,以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理,自然就能举一反三,触类旁通。

  做法

  做法一

  食材准备

  草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯

  制作步骤

  1、将鱼洗净沥干,由背部切对开成为两大块后,再直接切成八块斜片(共得16片)

  葱与姜拍碎后放在大碗内,加入酱油、酒、盐拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味) 。

  2、花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍,旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。

  3、当第二批鱼炸好时,即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘,续泡第二批鱼片。

  4、将炸鱼之油倒出,锅中倾下原来泡鱼之酱油汁,并加入少许麻油煮滚后熄火,将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘,待冷后供食。

  做法二

  食材准备

  青鱼中段约一斤,姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。

  制作步骤

  1、鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时,沥干水。烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块。)

  2、倾出多余的油,爆香葱、姜,加少许水,下生抽、糖、酱油适量,滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,拌炒片刻,便可盛盘。

  做法三

  食材准备

  主料:鲳鱼 500g ;葱花 1大匙;姜 3片

  调料:油 适量;酒 3大匙;酱油 3大匙;糖1大匙 ;五香粉1小匙;茴香1个

  制作步骤

  1、鲳鱼切成块状,用纸巾擦干水。

  2、小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍),煮开后加入葱花稍煮,熄火。

  3、将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好),捞出后立即放入煮开后的2)中,浸几分钟捞出。

  做法四

  食材准备

  鲤鱼,老抽,米酒,白糖,盐,五香粉,糟卤。

  制作步骤

  1、将鲤鱼去膛洗净,将头与尾去除,鱼身切成3厘米左右的段备用。

  2、锅中烧开水,将老抽、米酒、白糖、盐及五香粉放入其中烧开后倒入容器冷却备用。

  3、将糟卤倒入冷却的调味汁中搅拌均匀。

  4、锅内烧热油,大概7成热时,放入鱼块炸至熟透,鱼表面呈金黄色出锅。

  5、将刚炸好的热鱼块放入冷却的调味汁中充分浸泡12小时即可食用。[1]

  做法五

  苏式熏鱼材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤 葱3支 姜5片 酱油5大匙 酒1大匙

  盐1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 开水1.5杯

  做法:

  1 将鱼洗净沥乾,由背部切对开成为两大块后,再直接切成八块斜片(共得16片)

  2葱与姜拍碎后放在大碗内,加入酱油、酒、盐拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右

  3 花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥乾油渍,旋即趁热泡入糖水中浸泡4分 钟左 右 。

  当第二批鱼炸好时,即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘,续泡第二批鱼片。

  4 同做法一第四步

  营养价值

  草鱼

  1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;

  2. 草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;

  3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。

  青鱼

  1. 青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;

  2. 鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,有人认为:核酸食品可使人年轻,还可医治许多种疾病。

  鲤鱼

  1. 鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;

  2. 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。

  鲳鱼

  1. 平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品;

  2. 平鱼含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老,预防癌症的发生。

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