焖肉

取自 食品百科全书

焖肉[Annealing meat] 国内焖肉，一般佐以干菜，以梅干菜为最，将肉（通常为猪五花肋条）切成1.5~2公分见方的小块，放入滚水中烫约1分钟，用清水洗净；干菜洗净挤干水分，切成0．5厘米长的小段；锅中放适量清水，放入肉块，加酱油、绍酒、桂皮、茴香，加盖用大火煮至八成熟，下红曲米、糖和干菜，翻拌均匀，煮约5分钟，以吸干肉汁为度，然后加味精起锅；取扣碗一只，先放少量煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下排放上面，盖上剩下的干菜，隔水用大火蒸2小时左右，至肉酥软时，覆入深碟中，放上葱段即可食用。干菜焖肉 配料：猪五花肋条肉400克，干菜60克，红曲米5克，绍酒10克，酱油25克，糖40克，茴香、桂皮、葱段各适量。 国外焖肉，以德国苹果焖猪肉为例，将猪肉洗净后撒匀盐、胡椒粉，在煎锅里用热油煎上色，取出待用；苹果去皮、去核、切片； 煎锅加油炒洋葱丝、香叶及苹果片，炒至洋葱丝变软后和猪肉一起放入焖锅，加鸡汤，焖至肉软烂； 肉取出切片，焖肉汤汁和苹果一起过筛成泥，加盐调味成少司； 食用时，盘内放2片肉，配土豆泥，浇少司即可。此菜用猪后腿肉口味最佳，若用里脊则肉质过瘦而柴，用五花肉则肉质过肥而腻。德国苹果焖猪肉配料：猪后腿肉500克，苹果200克，土豆泥300克，鸡汤120克，香叶2片，洋葱丝适量，盐、胡椒粉各少许。