炒米

取自 食品百科全书

炒米，蒙语叫做“蒙古勒巴达”，就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的，再对上酸奶和白糖等搅拌，解饿又解渴，清香爽口，是别具风味的传统食品。炒米是大多数牧民的早饭，再配上加入酥油和少许青盐的奶茶。牧民外出放牧，都随身携带一小袋炒米。到了中午，煮好奶茶，泡上炒米，边吃边喝，十分方便。

炒米 炒米由糜子米炒熟后碾去外壳而得的米粒。加工方法是将纯净麻糜子，用水浸泡，上锅闷蒸，然后在炒锅上炒熟，冷却，去掉外壳。加工好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。由于经过水浸，使糜子皮表层中的水溶性维生素渗透到米粒中，增加了炒米中维生素的含量。又由于蒸炒后迅速冷却干燥，使糊化后的淀粉固定在原有状态，食用时只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低，耐贮存。便携带，不易霉坏变质，适应牧区生活的需要。

炒米的原料是糜米，俗称蒙古米。以黄河水浇灌，纯天然种植出的米为最佳。其主要做法是将糜米洗净，去掉杂质，然后放入锅中煮沸，待破开米嘴后，马上出锅，然后再炒熟。经过这样做的炒米发硬，有咬头，一般为蒙古族人民所喜欢，所以当地人称作：“蒙人炒米”。如果在米还没有破嘴前就捞出，这样的炒出的米就比较好咬，但经不起嚼，当地人称作：“汉人炒米”。但必须注意，这样炒熟的炒米是不能直接使用的，必须经过去皮的处理。在古代一般是用石碓去壳，将米放入石碓中，脚踏驱动杆，倾斜的锤子落下时砸在石臼中，来回数次，就可以去掉稻谷的皮了。去皮后，用竹编簸箕去大糠，再用箩子去细糠，此后，就可以食用了。

炒米味美耐饥，吃法简便，蒙古族同胞有“暖穿皮子，饱吃糜子”之说。日常生活中，牧民们出牧、行猎，炒米是必备的食品，这种习惯一直延续到今。不过现在人们做这道工序就先进儿多了，有专门的碾米机，倒进去几分钟就可以完事，完全不必费劲地一下下去糠皮，选炒米了。由此可见社会的进步确实给我们的生活带来了很大的优越与欢乐。现在，在内蒙古自治区有很多生产炒米的厂家，但他们所生产的炒米大多是比较软的，还带着淡淡的炒香味，尤其被老人和小孩们喜欢。如果你来呼和浩特，不必亲自去草原，只要在当地的一些超市或是民族食品专卖店逛逛就可以买到香喷喷的炒米。

炒米早餐 在日常生活中，牧民们不可一日无茶，也不可一日无米。因为炒米是他们的传统食品，在蒙古族家庭中，无论是男女老少，都喜欢吃炒米。吃时将米置于碗中，用奶茶泡至柔软时，拌着奶食品吃，或者用白奶油加糖拌着吃，或者用鲜奶煮炒米奶粥吃，也喜欢煮炒米肉粥吃。也可以干嚼着吃。

炒米 先把糜米筛簸干净，去掉土和砂子。有的人家干脆用水淘洗，砂、土可以一次去掉。锅里倒上开水，将干净糜米倒入，使开水淹没糜米之后，尚留五六寸深的水。也可以倒冷水，再加火烧开，上下搅动，使热气走匀。煮得破开米嘴以后，赶紧捞在筛子里。这样炒出的炒米发硬，有咬头，当地称为"蒙古炒米"。如果不等破开米嘴就捞出，炒时反而容易开花。这样炒出的炒米软而好咬，但是经不起咀嚼，当地称为"汉人炒米"。捞出以后，要就地摊晾在砖地上(或干净的硬地)。一般用七烧锅，煮二三斗炒米，流水作业，等最后一锅炒米煮完，第一锅摊晾的炒米便能炒了。

炒炒米要选用好砂子。撮回砂子用筛子筛一筛，筛过的砂子再用箩子过了土，就可以使用了。砂子如不太干净，还要用水淘洗一次，晾干以后再用箩子过一遍土。炒炒米时一次顶多放三碗糜米(七烧锅)，却要放五碗砂子。砂子烧红时，将晾出的糜米倒入，待大气冒过，米粒快噼噼啪啪爆起来，赶紧连砂子倒在筛子里，下面接上盆子。筛子一摇，砂子落在盆里，炒米留在上面。将砂子倒回锅中炒热，再加入新晾出的糜米，如此连续作业，那一点砂子可炒许多炒米。末了把砂子装在口袋里，下次炒时再用。

米中淀粉含量最高，其次为蛋白质。一般情况下米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖）。因为米中的水分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收米中的水分进而分解和实用米中的养分。

在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。

炒米是由糜子米炒熟后碾去外壳而得的米粒。加工方法是将纯净的麻糜子，用水浸泡后，上锅闷蒸，然后在炒锅上炒熟，冷却，去掉外壳。加工好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。它是蒙古族人的主食，在日常生活中，牧民们不可一日无茶，也不可一日无米。因为炒米是他们的传统食品，在蒙古族家庭中，无论是男女老少，都喜欢吃炒米。吃时将米置于碗中，用奶茶泡至柔软时，拌着奶食品吃，或者用白奶油加糖拌着吃，或者用鲜奶煮炒米奶粥吃，也喜欢煮炒米肉粥吃。也可以干嚼着吃。

由于经过水浸，使糜子皮表层中的水溶性维生素渗透到米粒中，增加了炒米中维生素的含量。又由于蒸炒后迅速冷却干燥，使糊化后的淀粉固定在原有状态，食用时只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低，耐贮存。便携带，不易霉坏变质，适应牧区生活的需要。

蒙古特色-蒙古包 汪曾祺谈炒米： 炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，———最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋———我们那里叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。

大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。

大米可提供丰富B族维生素；大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效；米粥具有补脾、和胃、清肺功效。

适用人群：适宜一切体虚之人、高热之人、久病初愈、妇女产后、老年人、婴幼儿消化力减弱者，煮成稀粥调养食用；糖尿病患者不宜多食。

减肥原理：在炒制的过程中，米里所含的淀粉全部被破坏、分解(当然别的营养素也遭到了重大破坏)，变成了活性炭。活性炭这种东西，可以把附在胃里、肠子里的脂肪吸走，排出体外。因此，它特别的“刮肠、刮油”，消暑解渴，而且护胃，想吃多少就可以吃多少，而且可以搭配任何菜来吃，包括减肥人想吃而不敢的肉、油炸制品等，对于减肥最好。