清汤泡糕

取自 食品百科全书

　　江西省汉族特色糕类小吃。江西称馄饨为清汤。因系将特制的糯米糕泡入清汤中而得名。清汤是咸的，而糕是甜的，具有甜而不腻，韧而不粘，香甜可口的特点。最早出现这小吃的地点在江西景德镇。

　　简介

　　最早经营这种小吃的是景德镇的“金春馆”，相传清乾隆皇帝下江南时曾到过景德镇，并品尝过该店的清汤泡糕，频为赞赏，还亲笔为该店题写了“金春”二字。这块“金春”御笔匾牌，该店一直沿用到新中国建立，尽管字迹剥落，也从不换新，以示其尊贵。

　　所谓“清汤泡糕”，就是馄饨配桂花糯米糖糕同食，清汤是用精白面粉手工和面制皮，馅用精选鲜猪肉及多种调料调制而成，经包制煮熟后即可。泡糕是以优质糯米粉、白糖、芝麻及自制桂花卤等为原料精制而成。 以鲜嫩精肉作馅，包以韧滑的面皮，煮为清汤；另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕，入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具，清香可口，糯软不腻。

　　特点

　　清汤皮薄洁白，馅鲜嫩浓香，汤鲜味美；泡糕形色美观，糖软爽口，清香甘甜，味美宜人。二者同食，别有风味。

　　原料

　　江糯粉500克、白糖250克、馄饨适量、熟芝麻100克、桂花卤30克

　　制作

　　一、先做清汤，制作方法与馄饨相同，只是馅料可根据食者喜爱进行调配。

　　二、将干糯米粉铺在特制的框架内，用手抹平，放上拌匀的白糖、熟芝麻、桂花卤，再抹平，并盖上薄薄一层糯米粉，上笼蒸熟，出笼后用刀切成方块或菱形状，食时将两块糕放入刚煮熟的清汤碗内即成。

　　典故

　　在江西传统美食大全中，“清汤泡糕”是景德镇特有的美食点心。“清汤”，景德镇当地人称其为“扁食”。“扁食”不算美食，因为美食的定义是：在采用自然原料时，为了获得更多、更丰富的味觉美感，按照一定的目的，遵循一定的规律，对食物原料进行加工和改造。并且，渗透了创造者审美意识的，并能使接受者产生味觉美感的烹饪艺术品。但是，“清汤泡糕”属于美食点心。为什么？因为，这里有一段脍炙人口的传说。

　　在清朝乾隆十六年(公元1751年)春三月，乾隆下江南第一次到杭州。杭州巡抚早就接到京中传报，言圣上不久将来。为讨皇帝高兴，飞函大江南北急调土特名产到杭州大兴商市，一时间，各地名茶、名绸、名瓷均云集杭州。

　　景德镇御窑厂也精选各色珍品与市，由陶官云哲率领一行十九人前往。云哲是满人，从七品，为人毫无架子，与开面馆的落弟书生李锦春交谊甚厚。在随行人员中，云哲将他也带上，一来带他去开阔眼界，二来云哲是北方人，特喜欢他做的面食，吃习惯了几乎一天也离不开。

　　这李锦春本不姓李而是姓曹，祖籍是景德镇浮梁东北乡曹村人。其祖上原是明朝遗臣之后，公元1621年清军入关战败被俘在多尔衮手下为奴，后充任亲兵。清顺治元年（公元1646年）进入北京，顺治八年（公元1651年），摄政王多尔衮死后，李锦春曾祖进入内务府任职。后调江浙任官时因康熙四次南巡的接驾造成府银亏空，受两江总督参奏于雍正元年革职抄家。雍正六年初夏，其曾祖临终前将李锦春之父曹显过继给好友李家为后，不久李家也因事败落。不得已，曹显（已改名“李显”）回到江西浮梁，因家道中落不好意思回曹村老家，李显就在景德镇结婚，生一子一女，女儿琳春从小许配人家，儿子叫李梦，字锦春。

　　李锦春从小读书破万卷，能诗善画，才艺不凡，因种种原因就是中不了举。屋漏偏逢下雨时，双亲一故，家道不兴，生存成了大问题。姐姐琳春下嫁安徽休宁，家道中落也就请不起佣人，无人为他烧饭，就自己动手。好在他生性聪慧，“民以食为天”，无事可做，秀才不得已研究起饕餮之学来了。米面小吃、搞点花样翻新，偶有所得，就呼朋唤友前来品尝。几位仁兄赞不绝口，认为“独乐乐不如众乐乐”，就借了点银子给他，这一来二去就在景德镇麻石弄靠沿河的码头处开起了小面馆。这李秀才自己身兼数职，老板、伙计一人担之。别以为小吃无为，光顾者不仅仅是来这里打工的异乡人和“坯房佬板”，更多的是北方地区来景德镇买瓷器的人。李锦春生性豁达，小本经营、只求维持不求大发，广交朋友、不论出身。店面高悬“金春馆”，自己的书法作品满壁皆是。在顾客中不乏有落魄画家，也禁不住手痒信手赐画。好事者将各种面点食品名称改写，含有一个“春”字如：“阳春面”，“春卷”，“雪梅迎春”等。