混浊汁及带肉果蔬汁加工工艺
取自 食品百科全书
1、工艺流程
原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→脱气→均质→杀菌→灌装→成品
2、操作要点
（1） 从原料挑选到粗滤工艺
（2） 脱气
果蔬细胞间隙之间存在着大量的空气，在果蔬原料破碎、取汁等工序中又混入了大量气体，因此必须除去。
1）脱气的目的：
① 脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香气和维生素C的劣变和损失； ② 除去附着于产品悬浮颗粒中的气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮； ③ 减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡； ④ 减少金属罐的内壁腐蚀。
2）脱气的方法：主要有真空法、置换法、化学法和酶法等；
① 真空脱气法：采用真空脱气机进行，脱气时将果汁引入真空锅内，然后被喷成雾状或分散成液膜，使果汁中的气体迅速
逸出。真空锅内温度一般控制在40～50℃，真空0.0907～0.0933Mpa，可脱除果蔬汁中90%的空气。
② 气体置换法：将惰性气体如N2，CO2等充入果蔬汁中，利用惰性气体把果蔬汁中的氧气置换出来。 此法可减少挥发性芳
香成分的损失，有利于防止加工过程中的氧化变色。
③ 化学脱气法：利用一些抗氧化剂作为脱氧剂，如在果蔬汁中加入抗坏血酸可起脱气作用，但应注意抗坏血酸不适合在含花色苷丰富的果蔬汁中应用，因为抗坏血酸会促使花色素分解。
④ 酶法脱气法：在果蔬汁中加入需氧酶类如葡萄糖氧化酶可以起良好的脱气作用，吡喃型葡萄糖脱氢酶是一种典型的需氧脱氢酶，可氧化葡萄糖成葡萄糖酸，同时耗氧达到脱气目的。
（3） 均质
混浊果蔬汁如柑桔汁、番茄汁、胡萝卜汁等或生产带肉汁时，为了防止固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的
细度和口感，常进行均质处理，特别是瓶装产品。
均质即将果蔬汁通过一定类型的设备，使制品中的细颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶物质和果
蔬汁亲合，保持带肉汁的均一混浊状态。
高压均质机是最常使用的设备，胶体磨、超声波均质机等设备也可用于均质。
(4)杀菌、灌装等工艺操作
