海藻酸钾

取自 食品百科全书

中文名称： 海藻酸钾

英文名称： Potassium alginate

别名： 褐藻酸胶

详情： 结构式：海藻酸和海藻酸盐是由单糖醛酸聚和的多糖，单糖主要有两类型，即β-（1→4）D-甘露醛酸（M）与α-（1→4）L-古罗糖醛酸（G）。如β-（1→4）D-甘露醛酸为单体结构单元分子式量理论值：214.22； 相对分子质量：32000~250000

理化性质：白色至微黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭、无味，溶于水，不溶于乙、乙醚或氯仿等。水溶液呈中性。

来源与制法： 海藻用碱处理后，加硫酸得海藻酸，再加入碳酸钾或氢氧化钾制得。

毒理学依据：

①ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）。

②GRAS：FDA-21CFR 184.1610 。

质量要求：质量标准（FAO/WHO，1995）

产CO2量/% 16.5~19.5

相当于海藻酸钾含量/% 89.25~105.50

干燥失重/% ≤ 15

水不溶物（以干基计）/% ≤ 1

钠 不得检出

灰分（干燥后）/% ≤ 22~23

磷酸盐 不得检出

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

铅/% ≤0.001

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.004

用途与注意事项：增稠剂、稳定剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。FAO/WHO（1984）规定：用途及限量为，用于酸黄瓜，500m g/kg（单用或与其他助溶剂合用）；胡萝卜罐头，10g/kg（单用或与其他增稠剂合用）；即食汤、羹，3000mg/kg（单用或与海藻酸钠合用）；鲭鱼及??鱼、沙丁鱼及其制品等罐头，20g/kg（仅以罐头汤汁计，单用或与其他增稠剂或胶凝剂合用）；青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豌豆罐头，10g/kg（单用或与其他增稠剂合用，产品含奶油或其他油脂）；酪农干酪（与稀奶油混合物），5g/kg（单用或与其他稳定剂和载体合用）；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其他增稠剂合用）；火腿、猪脊肉按GMP；稀奶油（单用或与其他增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或超高温杀菌掼打稀奶油和消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5 g/kg（单用或与其他稳定剂合用）；冷饮，10g/kg（以最终产品计，单用或与其他乳化剂、稳定剂和增稠剂合用）；美国FDA规定（1989）；用途及限量为，用于糖果和糕点糖霜，1%；布丁，0.7%；加工的水果和水果汁，0.25%；其他食品按工艺要求使用不超过0.01%。在酸味较大的水果汁和酸性食品中应用效果差，不宜使用。

鉴定方法：

①在0.5 g/100mL的海藻酸钾NaOH溶液中加入其1/5体积的2.5%氯化钙溶液，应形成体积较大的胶凝状沉淀，而有别于阿拉伯胶、羧甲基纤维素、羧甲基淀粉、卡拉胶、明胶、印度树胶、刺梧桐胶、槐豆胶、甲基纤维素、果胶、和黄芪胶。

②在0.5 g/100mL的海藻酸钾NaOH溶液中加入其1/2体积的硫酸铵饱和溶液，不得产生沉淀，而有别于琼胶、羧甲基纤维素、卡拉胶、槐豆胶、甲基纤维素、果胶、脱脂果胶和淀粉。

③0.5 g/100 mL的海藻酸钾NaOH溶液中用硅藻土净化，测定其旋光度，20℃时的旋光度应大于－80°。

④用0.1 mol/L氢氧化钠溶液0.15 mL，尽可能溶解本品0.01g，加酸式硫酸铁试液（FeSO4，5 g/100mL）10 mL，5min内应呈樱桃红色，并最终变为深紫色。