油脂食品包装技术

取自 食品百科全书

油脂食品主要指的是以油脂为主要成分，包括油类和脂类。油类在常温下可以流动，例如菜油、麻油、茶油、豆油等；脂类常温下为固体，如黄油、奶酪等。这类食品很容易发生化学腐败和遭受微生物的侵蚀，油脂食品腐败的主要形式是氧化酸败，这是由于油脂食品中存在的酯酶和微生物引起的食品水解和氧化等化学反应造成的。

对油脂食品包装的要求

隔氧氧气会使油脂中某些成分氧化，导致食品氧化酸败，轻者使食品产生不良的气味，重者会破坏食品中的营养成分，如脂肪酸和各种维生素的分解等。因此，油脂食品应该采用有效的隔氧包装。如果在油脂食品中添加抗氧剂，也将对油脂的氧化反应起抑制或减缓的作用。

遮光光（特别是蓝色和紫色光）是使油脂食品氧化酸败的重要外因，光对油脂氧化反应起促进作用。因此，销售周期和贮存期较长的食用油脂及其制品，在包装时应该尽量选用遮光包装材料，或者在普通包装材料中加入阻挡紫外光透过的元素。

防潮油脂中若含水量过多，水分会对油脂的氧化反应起催化作用， 促进油脂氧化变质。虽然油和水难以亲和，但也应该避免潮气的侵入。

另外，各种霉菌、微量的金属（如铜、铁等）以及辐射都会对油脂的氧化反应起催化作用。在对油脂食品进行包装时也应该考虑这些因素。

油脂食品的包装方法及材料

油脂的氧化是影响其质量的关键因素，因此在对油脂食品进行包装时应该尽量减少和避免由于包装不善而引起的油脂氧化。油类食品和脂类食品因其物理状态不一样，其包装方法也各不相同。

油类的包装方法油类食品传统上采用玻璃瓶包装，近年来逐渐发展为塑料瓶和铁桶包装，通常采用的塑料瓶有聚氯乙烯、聚酯、聚苯乙烯和高、低密度聚乙烯等品种。由于光线对油脂的氧化起促进作用，所以近年来流行在包装材料中加入阻挡紫外光透过的颜料以阻挡紫外线。聚氯乙烯塑料瓶能够满足食用油类的防护要求，其厚度视强度、透气率和成本等因素而定。也有采用聚丙烯改性的聚氯乙烯塑料瓶包装食用油的，这种瓶子的刚度比纯聚乙烯要高，耐热性能也稍有提高。另外，可采用复合材料，主要有纸／聚乙烯／纸／离子型树脂复合材料制成的容器，外层涂塑乙烯－醋酸乙烯和蜡制成的热溶胶，内层是离子型树脂，热封性能好，而且耐油。需要运输的包装，多用铁桶。

　　复合塑料材料制成的包装瓶，虽然柔韧难碎、美观、密封性能好，但是其遮光性差，多用于油类的陈列包装。另外塑料虽然稳定，但如果长期贮存，塑料中的某些成分会溶解在油中而影响食用。

脂类食品的包装方法脂类是呈固体状的食品，在包装时可以采用下列方法。

充气包装方法使用气密性好的材料（如复合材料）制作包装容器，内充惰性气体，如氮气、二氧化碳或几种惰性气体的混合气体，然后将容器密封。充气包装可以抑制油脂的氧化反应。另外，充氮包装对防止脂类食品的风味恶化，效果显著；充二氧化碳的包装对于抑制微生物，特别是防止由于好氧性菌类的生长而引起的发霉变质，效果更好；充氮和二氧化碳混合气体的包装对防止脂类的变色、褪色、生霉都有很好的效果。

真空包装方法真空包装的目的主要是隔绝氧气，避免氧气对油脂的氧化，使用容器密封包装，所选用的包装材料应具有良好的密封性和阻挡性。

脱氧剂包装方法由于脱氧剂可以有效地防止油脂氧化，故在密封容器内加适量脱氧剂，能够在较长时间内保持低氧状态，这种方法比以上两种方法来得简单，效果也好。

多层包装可采用耐油纸或复合薄膜做贴体包装，再将其放入用纸盒或塑料制作的外包装中，这种包装不仅遮光、防潮、阻气，而且印刷性好，可直接用做销售包装。

常见的脂类食品是黄油和奶酪，由于其包装特性接近，所以包装材料大部分可以通用。

黄油的包装材料通常采用羊皮纸、铝箔／硫酸纸或铝箔与防油纸的复合材料，羊皮纸性脆，应该含有9％以上的水分，并放在无灰尘的、湿度50％～80％的干净场所。如果过于干燥，羊皮纸会发脆，包装时容易破裂，羊皮纸虽然耐油，但是仍然能够透光、透氧气；另外，它是半透明的，会透光，容易促进黄油的氧化。供长期保存的防护包装，采用铝箔复合材料最为安全，如铝箔／纸，纸不但起增强作用，可减少铝箔的厚度；同时纸也可改善包装机械的工艺操作性能，欧洲国家普遍采用铝箔／羊皮纸复合材料包装黄油。

奶酪的包装材料一般采用聚乙烯、乙烯共聚物、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纤维素、铝箔的各种涂塑的纸制品。热收缩薄膜能够适用包装不同形状的奶酪产品，而且能紧紧地包住产品，排除包装内多余的空气，是奶酪包装的发展方向。