油浸水产罐头

取自 食品百科全书

　　将预解决的鱼块或小型整鱼经烟熏或不烟熏装罐后，注入精制植物油、橄榄油等制成的产品称为油浸罐头。风味柔和腴美，经过烟熏的制品更具烟熏特有的香味则花费者普遍欢迎的产品。主要品种有油浸沙丁鱼、油浸鲭鱼、油浸贻贝、油浸烟熏牡蛎罐头等。

　　工艺流程

　　油浸鲭鱼罐头：

　　原料解决→盐渍→装罐→脱水→加油→预封→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库

　　油浸烟熏鳗鱼罐头：

　　原料解决→盐渍→烘干和烟熏→装罐→加油→预封→真空封罐→杀菌→冷却→擦罐→入库

　　油浸烟熏带鱼罐头：

　　原料解决→盐渍→烘干和烟熏→修整切块→浸渍→调味液制备→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品入库[1]

　　操作要点

　　（一）油浸鲭鱼罐头

　　（1）原料：选用鱼体完事肌肉有弹性、骨肉连结、重0.4千克以上的冰鲜或冷冻鲭鱼，不得使用变质鱼。

　　（2）原料解决：冰鲜或处于半解冻情况的鲭鱼，用流动水（水温不超过20℃）清洗，去鳍，沿鳃骨后斜向切去鱼头，去内脏（不能弄破鱼胆），在流动水中洗净腹腔黑膜及血污（洗涤时间尽可能缩短，免得骨肉分别），随即修除变色或带有黑膜的腹肉。切成4—5厘米长的鱼块。

　　（3）盐渍：用冷水配成20波美度盐水，盐水和鱼的比例为1：1.5，盐渍时间25分钟。盐渍进程应经常搅拌。盐渍后取出清水冲刷，并沥去水分。

　　（4）装罐：采取抗酸抗硫两用涂料马口铁罐。为避免鱼块粘罐，装罐前先在罐头内壁均匀抹1层100℃左右的精制植物油，随即竖装入生鱼块，每罐不超过5块，恳求排列整齐。

　　（5）脱水：用蒸煮方法脱水，脱水温度为100℃，时间30—50分钟。脱水后立刻倒置，近代去罐内汤汁，随即将罐复正。

　　（6）加油：倒去汤汁的罐头，每罐应迅速加注精制植物油。

　　（7）密封：采取真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。

　　（8）杀菌、冷却：采取高压蒸气杀菌，杀菌公式10—70—15/118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右，取出擦罐入库。

　　（二）油浸烟熏鳗鱼罐头

　　（1）原料：选用重0。75千克以上鲜度良好的冰鲜或冷冻海鳗。

　　（2）原料解决：冰鲜或已解冻的鳗鱼清水洗净后，去鳍、内脏，在流水中洗净腹腔内黑膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片。若鱼体过大，可将鱼片纵剖或横切为两条带皮鱼片。此后修除腹肉，按鱼片大小、厚薄分档装盘。

　　（3）盐渍：将鱼片放入8波美度盐水中盐渍，鱼与盐水比例为2：1，盐渍时间依据鱼片厚薄、大小，气温高低等情况而定。盐渍后取出，用清水冲刷1遍，装盘沥去水分。

　　（4）烘干和烟熏：将大小一致、厚薄均匀的鱼片吊挂或平铺于烘车上，入烘道烘干2小时左右，进口温度为60℃，出口温度70℃。送入熏室中烟熏上色30—40分钟，熏室温度低于70℃。待鱼片外表呈黄色时，即烟熏完毕，再送入烘道中在烘温室70℃左右的条件下烘至制品得率为58%—62%，此后取出放置于通风的室内冷却。

　　（5）装罐：采取抗硫全涂料马口铁罐。经烟熏、烘干并冷却至常温的鱼片，擦去灰尘、油污后切成长8.5厘米左右的鱼块。鱼块平铺于罐内，排列整齐，除靠罐底的两块肉面朝下外，其余肉面均向上。每罐加入精制植物油40克。

　　（6）密封：加盖预封后，随即真空密封，真空度0.05兆帕以上。

　　（7）杀菌、冷却：采取高压蒸气杀菌，杀菌公式10—70—15/118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右，取出擦罐入库。

　　（三）油浸烟熏带鱼罐头

　　（1）原料解决：将新鲜或冷冻（经解冻）带鱼去鳍、尾腹部肉，尾部宽度节制在2.5—3厘米，以70—75℃热水烫2—6秒钟，刮去鱼鳞，切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨，再用流水漂洗40分钟，去血水。

　　（2）盐渍：将鱼片浸没于5.5波美度盐水中盐渍，鱼片盐水之比为1：2，盐渍时间为20分钟。

　　（3）烘干和烟熏：将鱼片外表向下铺于烘车网片上，送入烘房进行烘干，烘房进口温度为40—60℃。大鱼脱水率为45%，小鱼为50%。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内烟熏20—30分钟，温度节制在60%左右，至鱼片外表为淡黄色为止。

　　（4）修整切块：用干净纱布擦去鱼片外表的灰尘油污，修去不合格部位切成长度为8厘米的鱼块。

　　（5）浸液：将鱼块浸没于2%的六偏磷酸钠溶液中浸渍2—3秒钟捞出沥干水分。

　　（6）调味液：称浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30千克加入水27升，味精0.5千克，拌匀备用。

　　（7）装罐：采取946号抗硫涂料罐，净含量256克，装罐时鱼块肉面向下，加注80—90℃精制植物油42克，调味液10—14克。

　　（8）排气及密封：真空抽气密封，真空度为0.053—0.06兆帕。

　　（9）杀菌及冷却杀菌公式15—55—15/116℃。冷却于40℃左右，取出擦罐入库。

　　安全隐患

　　菌落超标

　　沙门氏菌：有医学研究表明，沙门氏菌引起的食物中毒一般在5——10月份最易发生，并且沙门氏菌引起的食物中毒与食物中沙门氏菌含量、致病力以及个体易感性等因素有很大关系。当人们食入含有沙门氏菌的食品后，菌体和菌体产生的毒素可能造成呕吐、腹泻、发烧及头痛等不良反应，严重的甚至可能危及生命，对人体有很大的危害。

　　重金属

　　铅：铅对人体各系统均有毒害作用，主要病变在神经系统、造血系统和血管方面。神经系统方面，早期可出现高级神经机能障碍，晚期则可造成器质性脑病及神经麻痹。对造血系统，主要是铅干扰血红素的合成而造成贫血。铅对儿童的生长发育影响极大。幼儿大脑对铅污染更为敏感，严重影响儿童的智力发育和行为。

　　汞：汞通过食物链的传递而在人体蓄积，蓄积于体内最多的部位为骨髓、肾、肝、脑、肺、心等。汞对人体的神经系统、肾、肝脏等可产生不可逆的损害。汞对组织有腐蚀作用，与蛋白质结合，形成疏松的蛋白化合物。汞元素在世界的某些地方，已成为大众健康的公害。

　　砷：砷在环境中由于受到化学作用和微生物作用，大都以无机砷和烷基砷的形态存在。不同形态的砷，其毒性相差很大。三价砷化合物的毒性大于五价砷化合物，砷化氢和三氧化二砷（俗称砒霜）毒性最大。口服三氧化二砷5-50mg即可中毒，60-100mg即可致死。长期接触砷，会引起细胞中毒，有时会诱发恶性肿瘤，特别是无机砷是皮肤癌与肺癌的致癌物质。砷还能透过胎盘损害胎儿。

　　镉：镉进入体内可损害血管，导致组织缺血，引起多系统损伤；镉还可干扰铜、钴、锌等微量元素的代谢，阻碍肠道吸收铁，并能抑制血红蛋白的合成，还能抑制肺泡巨噬细胞的氧化磷酰化的代谢过程，从而引起肺、肾、肝损害。镉是人体非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突变作用。