沙茶面

取自 食品百科全书

厦门是个较早对外开放的城市，人们的生活中有很多舶来品，沙茶就是一种。沙茶始源于印尼，也有来自马来西亚一说。沙茶原本应读作“沙嗲”，到了饮茶成风的厦门人嘴里，便顺口叫做“沙茶”，这“茶”是厦门方言的“茶”，与普通话的“嗲”谐音，随着沙茶名声的远扬，沙茶便成了眼下普通话读音的“沙茶”了。 沙茶面的妙处,是在汤头。小厨坊采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤；主料之一的沙茶是选用上等的虾头，经拌盐腌制两个月以上，再磨细，将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。故小厨坊的汤头甜辣可口，风味独特。 沙茶面的做法看似很简单，面条放入笊篱下开水锅烫熟，捞到碗里，随自己的口味加入猪肝、猪腰、鸭腱、大肠、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料，最后淋上一直在大锅里滚开的汤料，一分钟之内一碗面就可上桌了。原料 碱水油面(用面粉、碱、水调匀成团后压制成面条，口感爽滑，有韧性）300克，炸豆腐片1块(重约50克），猪大肠50克，虾仁(虾仁要留尾）30克，绿豆芽、韭菜各20克. 调料 　　

沙茶酱30克，高汤800克，盐9克，料酒20克，鸡粉8克。 1、将碱水油面放入沸水中大火汆5分钟，取出控水放入大碗中备用；绿豆芽去头去尾；韭菜洗净，切长3厘米的段；锅内放入沸水，大火烧开后放入绿豆芽大火汆1分钟，捞出过凉；韭菜段放入沸水中大火汆0.5分钟，捞出过凉。 2、猪大肠洗净，放入锅中加盐5克、料酒大火煮30分钟，捞出切成长2厘米的段。 3、锅内放入沙茶酱、高汤大火烧开，放入盐2克、鸡粉调味后下炸豆腐片、猪大肠、虾仁、绿豆芽、韭菜段大火烧开，出锅浇于碱水油面上即可。 特点 汤色红亮，口味咸鲜香辣，营养搭配合理。味型 咸鲜香辣,有点甜。　 师傅点拨 碱水油面本身含有一种碱味,汆水是为了去其碱味。