沙丁鱼罐头

取自 食品百科全书

　　沙丁鱼罐头是一种用沙丁鱼肉和番茄酱做成的罐装食品。属速食食品，快餐类。

　　菜品特色

　　常见的罐头食品，制作较复杂。食材较难得。多为工厂流水生产。

　　做法

　　工艺流程

　　原料验收→原料处理→盐渍→装缸→脱水→加配料→真空封缸→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

　　操作要点

　　1、原料验收：

　　（1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的沙丁鱼，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。

　　（2）原料鱼鱼体长10厘米以上。

　　2、原料处理：

　　（1）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。

　　（2）除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过25℃。

　　（3）处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。

　　3、盐渍：

　　（1）盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。

　　（2）配制成饱和食盐水，过滤备用。

　　（3）盐渍所用的盐水浓度为10波美度，盐渍时间为10-20分钟，盐水与鱼块的重量之比为1：1。原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加3-5分钟。

　　（4）盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。

　　（5）半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。

　　（6）盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水中。

　　（7）根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。

　　（8）盐渍后，用清水冲洗一遍，沥干。

　　4、装罐：

　　（1）采用符合QB221规定之603号、604号罐型的抗硫全涂料马口铁罐。

　　（2）空罐必须清洁，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，无涂料脱落现象。

　　（3）空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。

　　（4）盐渍后的鱼块应充分沥干水分后，再称量装罐。603号、604号罐型的装入量分别为：360-370克、210-220克。原料为冻鱼时，较鲜鱼少装10克。

　　（5）鱼块装罐后，注满浓度为1波美度的清洁盐水。

　　5、脱水：

　　（1）经30-40分钟/98-100℃蒸煮脱水，然后倒罐沥净汤汁。

　　（2）根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、脱水箱性能，适当调节脱水时间。脱水率应控制在18-22%。

　　6、加配料：

　　（1）精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。

　　（2）精炼植物油先加热到180-220℃后，冷却至80-90℃，过滤备用。

　　家庭制作方法

　　原料：

　　沙丁鱼500克（很便宜，冷冻的，4块钱左右一斤），番茄酱100克，

　　配料：盐，料酒（或黄酒），豆油少许，清水没过鱼身即可。

　　做法：

　　1、少量豆油倒入锅里，把清洗好的沙丁鱼放进去煸一会儿，之后倒入料酒，加入番茄酱、盐、水煮开。

　　2、之后最好是放进高压锅烹制（万不得已的时候用紫砂锅也可以）。

　　效果（制作成功的话）：制好后的沙丁鱼的鱼皮金黄酥脆，咬下去会发现里面的鱼肉细而鲜嫩， 味道极佳。

　　营养价值

　　沙丁鱼是一些鲱鱼的统称，广泛分布于南北纬度6——20度的等温带海洋区域中，是世界上重要的经济鱼类之一。

　　沙丁鱼富含磷脂即OMEGA-3脂肪酸、蛋白质和钙。磷脂对于胎儿的大脑发育具有促进的有利作用。OMEGA-3脂肪酸具有保护心血管健康的作用。根据美国心血管协会的网站内容显示，这种特殊脂肪酸可以减少甘油三酸脂的产生并有逐渐降低血压和减缓动脉粥样硬化速度的神奇作用。沙丁鱼还含有大量钙质，尤其是鱼骨中。罐装沙丁鱼的鱼骨很松软，可以安全食用。

　　食品安全

　　重金属

　　铅：铅对人体各系统均有毒害作用，主要病变在神经系统、造血系统和血管方面。神经系统方面，早期可出现高级神经机能障碍，晚期则可造成器质性脑病及神经麻痹。对造血系统，主要是铅干扰血红素的合成而造成贫血。铅对儿童的生长发育影响极大。幼儿大脑对铅污染更为敏感，严重影响儿童的智力发育和行为。

　　汞：汞通过食物链的传递而在人体蓄积，蓄积于体内最多的部位为骨髓、肾、肝、脑、肺、心等。汞对人体的神经系统、肾、肝脏等可产生不可逆的损害。汞对组织有腐蚀作用，与蛋白质结合，形成疏松的蛋白化合物。汞元素在世界的某些地方，已成为大众健康的公害。

　　砷：砷在环境中由于受到化学作用和微生物作用，大都以无机砷和烷基砷的形态存在。不同形态的砷，其毒性相差很大。三价砷化合物的毒性大于五价砷化合物，砷化氢和三氧化二砷（俗称砒霜）毒性最大。口服三氧化二砷5-50mg即可中毒，60-100mg即可致死。长期接触砷，会引起细胞中毒，有时会诱发恶性肿瘤，特别是无机砷是皮肤癌与肺癌的致癌物质。砷还能透过胎盘损害胎儿。

　　镉：镉进入体内可损害血管，导致组织缺血，引起多系统损伤；镉还可干扰铜、钴、锌等微量元素的代谢，阻碍肠道吸收铁，并能抑制血红蛋白的合成，还能抑制肺泡巨噬细胞的氧化磷酰化的代谢过程，从而引起肺、肾、肝损害。镉是人体非必需且有毒元素，可能具有致癌、致畸和致突变作用。

　　菌落超标

　　沙门氏菌：有医学研究表明，沙门氏菌引起的食物中毒一般在5——10月份最易发生，并且沙门氏菌引起的食物中毒与食物中沙门氏菌含量、致病力以及个体易感性等因素有很大关系。当人们食入含有沙门氏菌的食品后，菌体和菌体产生的毒素可能造成呕吐、腹泻、发烧及头痛等不良反应，严重的甚至可能危及生命，对人体有很大的危害。

　　大肠杆菌：虽然绝大多数大肠杆菌与人类有着良好合作，但是仍有少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力，一旦感染，将造成严重疫情。多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎。也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠杆菌可侵入血流，引起败血症。某些血清型大肠杆菌能引起人类腹泻。其中肠产毒性大肠杆菌会引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重的霍乱样症状。

　　鉴别方法

　　开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏按罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就是：

　　第一、眼看鉴别法。主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。

　　第二、手捏鉴别法。主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。

　　第三、敲听鉴别法。主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头包括内容物不足，空隙大的声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。

　　第四、漏气鉴别法。罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。

　　食安事件

　　摩洛哥销毁一批不符合卫生标准的沙丁鱼罐头

　　摩洛哥政府食品安全部门日前发现，一批沙丁鱼罐头因生产中使用的食用油不合格而存在严重质量问题，因此对这批总计60万盒的罐头予以销毁。

　　据当地媒体报道，摩洛哥食品安全部门介绍说，不合格食用油是从国外进口的，但没有透露是从哪个国家进口的。

　　相关部门已要求有关进口商和经销商停止销售其他可能有问题的沙丁鱼罐头，并展开相关调查。将有25万盒沙丁鱼罐头被销毁。

　　摩洛哥是非洲第一大渔业生产国，海产品加工是摩洛哥食品加工业的重要组成部分，其中摩洛哥生产的沙丁鱼罐头出口居世界首位，年出口额超过20亿迪拉姆（1美元约合8．5迪拉姆）。