江口豆腐干

取自 食品百科全书

　　江口豆腐干是贵州省铜仁市江口县人民的传统食品之一。经过泡豆、磨浆、过卤、晾干等十道工序制成，它既可直接食用又可过油炸酥食用，也可切丝于肉下锅拌炒，色香味别具一格。

　　基本简介

　　江口豆腐干是贵州省铜仁市江口县人民的传统食品之一，色香味别具一格，制作独特。

　　制作方法

　　江口豆腐干的制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序，才能做成产品，用棕叶每百穿成一串。江口豆腐干之所以有独特的风味，主要是采取了三条措施：一是选用纯净的井水；二是不揭豆油皮，以保留其精华；三是在上扦时，首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上，晾干八成左右，再晒干或烤干，使其不起泡，也没有糊锅巴，而形成干硬、发黄、透明的方块。

　　特点：既可直接做下酒小菜，又能过油煎炸，成为更加酥脆的菜品。或切成细丝炒肉，使肉香夹带着清新豆味，还能煮成火锅，各种吃法都能成为一道美味家常小菜。

　　食用方法

　　江口豆腐干，吃法多样。可直接用来下酒，细嚼慢咽，香韧可口；用油炸酥，味似响皮而更加酥脆；如用水发胀切成细丝炒肉，则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来，豆腐干一直是江口人民喜爱和馈赠新友的上乘佳品。

　　历史沿革

　　江口豆腐干的传统制作工艺，迄今已近一百年的历史。清光绪三十三年（1907年），江口人段太禄、张圣兴、张圣贤在江口城关新街以烤酒、加工豆腐为业。开始的时候，是每天将卖剩的豆腐烤干，送给喝酒的客人下酒，后来不断改进制作工艺，加工成豆腐干出售。

　　江口县城豆腐干一条街，一个个大斗笠悬挂在屋檐下，上面晾晒着传统工艺制作的豆腐干。江口豆腐干的制作已有600余年历史，形状方正、片薄透明。现有13户人家生产销售。每户每年生产豆腐干300多公斤，年收入近万元。

　　在江口老街走走，印象最深刻的莫过于晒豆腐干了，家家户户门前都支着一个个大竹蔑，上面晒着一块块黄橙橙的豆腐干，别有情趣。

　　产地概况

　　江口县行政区域总面积1868.9平方千米，耕地面积 1.12万公顷，森林覆盖率47.21%。辖7个民族乡，2个镇，148个村民委员会，2个社区，7个居民委员会。年末总人口22.30万人，其中非农业人口2.02万人，少数民族11.21万人，人口较多的少数民族有土家族、苗族、侗族、仡佬、羌族等。主要矿藏有紫袍玉带石、褐铁矿、硫铁矿、钨、锡、铜、石英砂岩、磷、金、硅、铅、锌等10余种。

　　营养功效

　　豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

　　温馨提示

　　●钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食。

　　●老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。