水牛奶

取自 食品百科全书

　　水牛奶，与人们熟知的乳用牛（常见的是黑白花奶牛）产的奶不同。水牛奶产量较低，营养价值高。据国家有关科研部门测定，1公斤水牛奶所含营养价值相当于黑白花牛奶1.85公斤，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品，因此可称得上是奶中极品。两广人熟悉的姜撞奶、双皮奶，都必须用水牛奶来制作。

　　营养价值

　　水牛奶的脂肪、蛋白质、乳糖的含量是黑白花牛奶的数倍，矿物质和维生素含量也是黑白花牛奶和人乳的数十倍。其香醇浓厚，胆固醇低，维生素、微量元素丰富，尤其是酪蛋白含量高，能进行高质量乳制品的深加工。作为一类高级营养食品，水牛奶制品日渐成人们消费的“新宠”。水牛奶乳化特性好，100千克的水牛奶可生产25公斤奶酪，而相同量的黑白花牛奶只能生产12.5公斤奶酪。此外，水牛奶矿物质含量和维生素含量也都优于黑白花奶牛和人乳，铁和维生素A的含量分别是黑白花牛奶的约80倍和40倍，并被认为是最好的补钙、补磷食品之一。

　　乳成份研究

　　中国农业大学教授、现代奶业体系研究权威专家李胜利指出，乳成份的检测受到品种、泌乳阶段、单产量、饮食环境等多诸种因素的影响，高产期牛奶会比较稀，营养干物质的含量也会偏低，而泌乳后期则会高一些。这样就会造成水牛奶与荷斯坦牛奶的营养成份对比数据处在一个跨度较大的范围内，出现了较多不同版本的营养数据。总体上而言，水牛奶综合营养价值是黑白花牛奶的1.8倍左右，要优于普通牛奶。

　　养殖状况

　　中国农业科学院（广西）水牛研究所所长杨炳壮介绍，中国水牛存栏量超过2200万头，在广东、福建，商业性的水牛奶加工已有400年历史，产品以中国传统的酸凝型奶酪和其他制品为主。早在19世纪末，我国南方农民就利用本地水牛挤奶作为副业，制作成“奶饼”、“奶豆腐”、“奶皮”、“姜汁奶”等风味产品销售，并形成传统小吃流传至今。全国涉及水牛奶加工的企业达18家，加工量占我国水牛奶产量的20%左右，水牛奶制品远销东南亚国家。

　　亚洲水牛的存栏量约为1.68亿头，占世界水牛存栏总量的97%，印度、巴基斯坦等国家水牛奶业处于世界前列。许多以水牛役用为主的国家，如中国、菲律宾、缅甸、泰国等，正努力将水牛转为乳用或肉用。世界上一些原来没有水牛的国家，如美国、英国等，也开始引进水牛用于产奶。

　　相关介绍

　　由于地理条件的巨大差异，我国80%的奶资源集中在北方区域，南方省、市、自治区的奶类产量要远远低于北方，造成南北发展不平衡，奶业面临着“北奶南调”的尴尬局面。专家表示，大力发展水奶牛产业，对消费者而言，水牛奶本身所具有的营养优势也能为消费者提供多一种选择，能够实现更好的营养互补，以满足消费者日益增长的营养需求，更重要的一点，逐步扩大奶水牛产业的发展，进一步缓解中国乳业一直存在的北重南轻、北奶南调的格局，对于缓解产业布局不平衡的现状有着积极意义。

　　价格

　　奶乳汁浓厚，直接饮用香浓可口，但由于品质过于优良，加之为优质产奶水牛、单产稀少，因而水牛奶及奶制品的价格也远远高于奶牛奶。在我国水牛主产区广西，每公斤鲜水牛奶收购价为4元，而黑白花牛奶仅为1.5元——2元；在意大利，水牛奶的价格是黑白花牛奶的3倍，前者每公斤1美元，后者0.3美元，1公斤水牛奶酪25美元，接近黑白花牛奶奶酪的4倍。

　　根据1992年中国乳品工业20卷2期92页的文章“水牛奶及其制品”给出的数据：水牛奶的维生素A含量是1669国际单位/升，相当于每100克约50微克的维生素A，比市售牛奶高1倍。