气泡酒

取自 食品百科全书

　　气泡酒又名起泡酒或汽酒，因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡。是二氧化碳通过酒的发酵在瓶内（如：香槟制法）或大型储酒缸中（如：沙尔马制法）自然形成，或被注入酒中。

　　气泡酒通常是白色或粉红色的，但如意大利和澳大利亚等国也分别用布拉凯托（Brachetto）红葡萄和西拉（Syrah）红葡萄酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型、甜型等不同等级。

　　关系

　　香槟与气泡酒关系：

　　香槟酒是气泡葡萄酒的典型代表。法国政府规定，只有法国香槟地区生产的气泡葡萄酒才能被叫做香槟，而其他地区或国家出产的同类产品，只能被称为气泡葡萄酒。因此以香槟代称所有的气泡葡萄酒是不正确的。

　　酿造

　　1,采收:红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

　　2,榨汁:为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。

　　3,发酵:和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。

　　4,培养:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

　　5,添加糖份:酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。

　　6A,瓶中二次发酵 添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oC左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。

　　6B,酒槽二次发酵 二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。

　　7,摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香 槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。

　　8,开瓶去除酒渣: 为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

　　9,补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）则介于33和50g/l之间。

　　分类

　　对于气泡葡萄酒来说，主要有以下几类：

　　天然气泡葡萄酒：含糖量小于或等于12.0克/升的气泡葡萄酒

　　绝干气泡葡萄酒：含糖量12.1-20.0克/升的气泡葡萄酒

　　干气泡葡萄酒：含糖量20.1-35.0克/升的气泡葡萄酒

　　半干气泡葡萄酒：含糖量35.1-50.0克/升的气泡葡萄酒

　　甜气泡葡萄酒：含糖量大于或等于50.1克/升的气泡葡萄酒

　　度数

　　气泡酒的度数一般都在12度左右。也有加强型的气泡酒，这种高度数的气泡酒一般在酒瓶正标的左下角都标注明确。

　　用途

　　一般做开胃酒（餐前酒），可与任意菜肴搭配。但是须注意，醋与葡萄酒是大忌，因为醋会钝化口腔的感觉，使葡萄酒失去活力，口味变得平淡。但是如果改用柠檬酸调制菜肴，则与葡萄酒口感相协调。另外，虽然葡萄酒与奶酪搭配是理想组合，但是一定不要用体量轻盈的葡萄酒与辛辣的奶酪搭配。

　　价格

　　气泡葡萄酒价格区间很大，同等质量的气泡葡萄酒中，粉红气泡葡萄酒价格较高。

　　饮用

　　气泡葡萄酒的饮用

　　以下方法是将饮用服务简化后的步骤，适合家庭日常以及非正式聚会的参考。

　　温度

　　6-8度为宜，可以将气泡葡萄酒的香气散发更好。

　　杯型

　　香槟杯即可。还可选用浅碟型或郁金香型杯。

　　用具

　　餐巾、夏季时需准备冰桶。

　　开瓶

　　在不追求很high的气氛时，小心开瓶以免使酒喷出。

　　擦净瓶体后，准备好香槟杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口的锡纸。左手食指牢牢按住瓶塞，右手除掉瓶盖上的铁丝及铁盖。瓶口倾斜约45度角，用右手将餐巾紧紧包住瓶口。这是由于酒瓶倾斜，瓶中会产生气压，木塞开始向上移动，右手可轻轻将木塞拔出。

　　注意不要对着灯具或蜡烛的方向，以免发生不必要的危险。

　　开启后的爆响声也不宜过大。（这个开多了就有经验了，不过反正都是自己喝也不用注意太多）

　　倒杯及饮用

　　浅碟型杯斟倒1/2杯，郁金香型杯斟倒2/3杯为宜。

　　一般来说我们日常饮用的气泡葡萄酒年份较短，均不需要醒酒过程，随倒随喝才能保证酒的最佳口感。