毛豆

取自 食品百科全书

采收鲜嫩豆粒作为蔬菜用的大豆称为毛豆。原产我国，栽培历史悠久，以华东、华中、西南等地较多，豆粒蛋白质含量在35－10％、油分18％，并有矿物质和大量维生素E、A和D，营养价值远非其他蔬菜可比。应用不同毛豆品种可进行春、夏、秋季栽培，从5月至10月供应市场，嫩（青）豆粒可供鲜食制罐。成熟干豆粒可制豆芽莱和豆酱、豆腐、豆油和豆制品，可全年供应。

生物学特性：

（－）形态特征　毛豆为豆科一年生植物。茎直立，叶为三小叶组成复叶、茎和叶上都生有灰色或棕色毛茸，为分类的标志之一。嫩茎绿色或棕绿色，主根不发达、有根瘤。花很小白或紫色，簇生于各节叶腋或枝腋间、短总状花序。自花授粉每荚含种子2－3粒，种子大小，形状和颜色因品种而异，种皮色泽有黄、青、黑、褐及有斑纹的双色等，种子内无胚乳，而具有两个充满养分的子叶（豆瓣）。

（二）生长习性　毛豆为短日照作物，只有当它对短日照的最低要求得到满足后才能开花结实。当白天光照时数少而黑夜时数多时，即可提早开花结实，但植株矮小；而在昼长夜短条件下，开花期廷长，植株高大繁茂。一般说北方无限生长型多属短光性弱的品种，这类品种种植在光照较短的南方，弱的短光照很快得到满足，往往提早开花，生长矮小，产量低。而南方短日照强的品种北移，由于强的短光照条件得不到满足，则茎叶生长繁茂，开花延迟，表现为迟熟。但南方有限生长型中很多属中光性对日照反应不敏感的早熟种，如杭州五月白、成都白水豆，无论早春或夏秋均可播种，开花结荚。而中晚熟种对日照要求较严，一般于6－7月播种，若提早播种，生长期延长，如杭州八月拔或五香毛豆。因此从纬度相差较大的地方引种时，应注意不同品种特性，否则常不能得到良好的效果。

毛豆按生长与结荚习性可分为无限生长型、半有限生长型和有限生长型三类：

（1）无限生长型　茎蔓性，分枝性强，叶小而多，能继续向上生长，豆荚均匀分布在主茎和侧枝上，愈往主茎和分枝上部荚数愈少，至顶端往往只有小的一二粒豆荚、开花期较长。产量高，北方栽培较多，南方多雨和肥水条件好时易徒长倒伏。

（2）有限生长型　茎直立，叶大而少，顶芽为花芽，豆荚集中在主茎上，主茎和分枝顶端有明显的荚簇，主茎不能继续生长，植株较矮、直立不倒，喜爱肥水较好的条件，南方栽培较多。

（3）半有限生长型　介于上述两者之间，主茎较高，一般不易倒，主茎结荚较多，主茎和分枝顶端也结有两三个比较大的豆荚、在栽培条件较好时能获高产。

作为蔬菜用的毛豆品种，常按其生育期分为早、中、晚三种：

（1）早熟种　生育期90　天以内、长江流域做为早熟栽培于5月下旬至6月下旬采收，如杭州五月白、上海三月黄、南京五月乌、武汉黑毛豆、成都白水豆等。

（2）中熟种　生育期90—120天，如杭州、无锡六月白，南京白毛六月黄、武汉六月炸、于7月上旬至8月上旬收获。

（3）晚熟种　生育期120天以上，品质最佳，9月下旬至10月下旬收获，如上海酱油豆、慈菇青、杭州五香毛豆、南京大青豆等。