榨汁

取自 食品百科全书

以下三种方法任取一种。 a. 甜面酱不经稀释,直接榨汁,产物为头汁。余下的头次酱渣,放入三酱汁中浸泡后再压榨,产物为二酱汁,余下的二次酱渣,放入13°Be′盐水中浸泡后又压榨,产物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头酱用,头汁和二酱汁混合,配成酱菜卤汁。 b. 甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁,产物为头汁,余下的头次酱渣,放入13°Be′盐水中浸泡后再压榨,产物为二酱汁。余下的二次酱渣,再加入13°Be′盐水中浸泡后又压榨,产物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用,头汁和二酱汁混合,配成酱菜卤汁。 c. 甜面酱中加入1～4倍13°Be′盐水,浸泡后只经一次压榨,取得酱菜卤汁。