椰子硬糖

取自 食品百科全书

菜谱名称 椰子硬糖

所属菜系 甜品

所属类型 甜品小食

基本特点

基本材料

广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜（或浓缩）椰汁，一级白糖和优质葡萄糖浆制成。具有新鲜椰子的特有风味，品味可口，营养丰富，质量稳定，各项质量指标全部符合粤字号Q／QG109－78糖果质量标准。1973年以来，在历届广东省糖果行业质量评比中都被评为最好等级，1979年被评为省的优质品。

椰子糖开始生产于1958年，至今已有20多年的历史。1959年开始出口到港澳，不久到东南亚各国。1977年进入西欧超级市场。到目前为止。该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日本、等近20个国家和地区，深受国内外群众欢迎。

原料配方：

原料名称重量（公斤）干固物含量（％）还原糖含量（％）

白糖 46 99.5 35

淀粉糖浆 40 80

椰汁 80 30

制作方法：

1.浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分70％左右，若直接加入鲜汁进行熬煮，不仅会造成糖浆水分过多，增加熬制的困难；而且影响糖果色泽和味道。所以椰汁压出后要及时加入一定量白糖进行浓缩，到浓度达80％左右为止。

2.化糖：根据椰汁中含蛋白质较高（3％左右）的特点，在化糖时容易引起粘锅而焦化，所以要注意不断搅拌。

化糖时如果采用浓缩汁，应加入少量水，使砂糖充分溶化，避免制品提早发砂；当采用鲜汁或鲜汁加浓缩汁时，由于鲜汁已有一定量水分，就不必补加水了。

3.熬糖：采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在熬糖过程中要不间断地搅拌。熬煮到一定时间，就要经常按下述方法进行检查：从锅中取出少许糖膏，放入约30℃的水中浸30秒左右取出，当糖膏手感酥脆，颜色棕黄，即可出锅。

4.冷却：（和一般硬糖相同）

5.成型：由于椰子糖蛋白质含量较高，收缩力较强（约为一般水果硬糖的2倍），所以拉条后必须待温度下降到一定程度，糖条收缩停止后，才能切粒。

6.包装：（和一般糖果不同）

质量标准：1.感观指标：

外观：外形完整，大小均匀。

色泽：棕黄。

口味：纯正椰子味。

组织：光亮、坚脆。

包装：包装紧密，图案端正。

卫生：无肉眼可见的机械杂质，细菌及其它有毒物质符合国家食品卫生规定标准。

2．化学指标：

水分：3%以下。

总还原糖：12～22%。

总脂肪：10%以上。

3．公斤粒数：

大粒：110～120粒/公斤。

中粒：160～170粒/公斤。