植物肉

取自 食品百科全书

人们进食不仅是营养的需要，而且还要满足口感，如酸、甜、咸、辣、香、粗糙与细腻、柔软与硬脆、粘弹特性等方面的享受要求。随着生活水平的提高，现代人日益追求合理营养和提高口味。以大豆为原料制成的高蛋白，作为食品原料或食品，对适应这一新趋势能发挥独到作用。因此，目前已兴起从大豆榨油后剩下的饼粕，制取各种优质大豆蛋白制品的热潮。

我国将制豆油和做豆腐后剩下的豆粕、豆腐渣传统上多用作饲料，没能充分合理利用这一富含蛋白质的宝贵资源。现在对这方面的研发已开始重视。已研究出由豆腐渣制取的膳食纤维素粉和植物蛋白的方法。这种纤维素粉对防治肠道和心血管病，调节糖尿病人的血糖水平，及防止肥胖症和胆结石症都能有较好功效；所得植物蛋白可用于添加到多种食品中。在国外已经开发成功用豆粕制浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织状大豆蛋等制品。

浓缩大豆蛋白是脱去豆粕中可溶性糖、灰分等约含70％蛋白质制品。大豆分离蛋白是含蛋白质高达95％的制品，它已不含豆粕中的可溶性物质、纤维素、半纤维素等。用浓缩（或分离）大豆蛋白制成的组织状大豆蛋白，是多孔性、有层次或纤维状的蛋白食品。可以将分离大豆蛋白纺成丝，根据食品营养平衡和口味需要，在丝中加入淀粉作粘结剂，再添加调味剂、色素、稳定剂等，做成束状后，经挤压、加热、成形则可制成具有类似牛、鸡、猪等畜禽肉制品口感的“植物肉”。

我国人民多以素食为主，蛋白和脂肪的摄取依靠植物的比重很大。而且，按人体需要平均每天蛋白质的摄取量偏低。从长远来看，不断提高12亿人口食物中蛋白质的摄取量，是不可忽视的任务。开辟大豆植物蛋白新型食品，或是将大豆植物蛋白添加到一些食品中去，让人们喜欢吃，增加人们蛋白的摄入，对普遍增强人民体质，是相当有意义的工作。