桃罐头生产流程

取自 食品百科全书

　 1、原料选择： 　　

要求新鲜饱满，成熟度为7-8成，风味正常，果实无畸形霉烂、病虫害和机械伤，果实横径在55毫米以上。桃的糖酸比高于

25，总酸度低于0.5%。桃冷藏一般不超过15天，否则变味，影响品质。 　　

2、原料处理： 　　

分选：切半去核。按大小及成熟度分级。 　　

碱液去皮：NaOH浓度为8-14%，100℃下处理30秒，迅速搓去残皮，流水冲洗，经pH 2-4盐酸液中和后，再以1-1.5%食盐

水护色。 　　

预煮：预煮水中加0.1%柠檬酸使pH在5以下，预煮温度95-100℃，时间4-8分钟。 　　

冷却和修整：预煮后急速冷却，以冷透为止，进行缺陷修整，要求切口无毛边软烂，核窝光滑，果块呈半圆形。 　　

3、将桃片装罐加糖水，排气、密封。

4、杀菌、冷却：

5、防止变色： 　　

桃容易变色，果肉中的丹宁、柠檬酸、花青素、氨基酸及糖水中的降解产物是引起变色的主要成份。在糖液加入Na-EDTA可

以防止核窝处变色，采用葡萄糖氧化酶和添加0.02-0.03%的抗坏血酸，消耗罐内氧气，使罐内处于强还原状态，可将

红色的花青素还原脱色。也可采用花青酶分解花青素。