桂花月饼

取自 食品百科全书

　　桂花月饼是杜泽镇（浙江衢州）中秋节传统特色食品，其形似馒头，内空心，有桂花撒于其内，散发出很浓的桂花香味，因得名桂花月饼。其口感松脆，甜而不腻。在清末民初亦有人做桂花月饼，具体不详，因桂花饼做法独特，会做此饼的人不多，每中秋节是桂花月饼销售的旺季，大家都用它来送节。

　　历史演变

　　月饼是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在中国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的 “太师饼”，此乃中国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。

　　到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。

　　清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列，且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗，如江南的“卜状元”：把月饼切成大中小三块，叠在一起，最大的放在下面，为“状元”；中等的放在中间，为“榜眼”；最小的在上面，为“探花”。而后全家人掷骰子，谁的数码最多，即为状元，吃大块；依次为榜眼、探花，游戏取乐。桂花因成熟于中秋之际，常被人们用来加工月饼，称为桂花月饼。

　　原料配方

　　皮料：面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻等。

　　心料：白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等。

　　制作方法

　　1.皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5——6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。

　　2.心料：先下各种花果料、白糖，再下麻油，最后下饴糖和芝麻，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。

　　3.成型：专用模成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠；底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

　　4.烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。

　　食用指南

　　食用方法

　　大部分桂花月饼常温保存，即开即食。而像冰皮桂花月饼、冰淇淋桂花月饼等，则需要从冰箱拿出来放一阵子解冻食用，口味更佳。

　　储存方法

　　桂花月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅桂花月饼则可保存1个月左右。盒装桂花月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因桂花月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。

　　桂花月饼要轻拿轻放，如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。

　　桂花月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将桂花月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，桂花月饼皮软、水分大、易变质，最好将桂花月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心桂花月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心桂花月饼，存放时间则不宜超过10天。如果气温超过30℃，桂花月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等桂花月饼，应随买随吃。

　　桂花月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。

　　注意事项

　　在面对诱人的桂花月饼时，糖尿病患者应格外注意，不要迷信无糖桂花月饼，因为部分无糖桂花月饼当中并非没有糖，而且严格来说淀粉等成分也是“糖”，因此即使食用无糖桂花月饼也要注意适量。此外，由于部分桂花月饼含油量、胆固醇量都较高，建议市民每次食用无糖桂花月饼也不能超过1/4块，同时在吃完桂花月饼之后，应该减去相应的主食量。在食用时间选择上，需要注射胰岛素的患者应该选择在注射之前食用桂花月饼。糖尿病患者在节日期间也不要盲目地控制饮食，认为少摄入饮食就可以控制血糖。如果身体内的蛋白质不足以满足正常代谢的需要，那肯定也不足以满足胰岛素分泌的需要。在这种情况下，根本不能缓解糖尿病病情。因此，饮食摄入量一定要在医生的安排下进行。

　　妊娠、产后因为孕育胎儿或哺乳特殊生理情况，在饮食上存在禁忌。“妊娠期应避免食辛温燥火的食物，以免伤阴耗液和影响胎孕；妊娠恶阻还应避免食用有腥臭和油腻、不易消化的食物。”有人提醒，对于产妇而言，产后常常亡血伤阴、瘀血内停，多虚多瘀，化生乳汁以养婴儿，饮食应饥饱均匀，进食营养丰富，易于消化的食物，因此食用月饼更要注意。

　　选购建议

　　在选择中秋桂花月饼的时候,望,闻是必不要少的,高品质的桂花月饼，形态应是表面和侧面圆边略微外凸，纹印清晰，无漏馅现象。从颜色上看，好的桂花月饼表面呈有光泽的金黄色，侧面部分饼皮呈乳黄色，饼皮表面没有气泡，底部周围没有焦圈。

　　手感上，好的桂花月饼应该是松软适度。市场上有些桂花月饼硬得像饼干，有的色泽黯淡，吃口毫无该品种特有的香味，这是什么原因呢?实际上，这是由于工艺配方及原料合成等各种因素造成的."听"则需要多参考身边同事与朋友的意见,"诊"则要看多留意媒体对你所选择的品牌桂花月饼的评价与正面曝光度如何,相当于一个监管的角色。