根用芥菜

取自 食品百科全书

根用芥菜又名大头菜、辣疙瘩、疙瘩，属十字花科。芸苔属是芥菜的一个变种，为二年的草本植物。以肥大的根肉质为食用产品。由于芥辣味浓，大都用作腌渍加工，也有用作炒食和调味。如济南五香疙瘩、云南大头菜等，都是畅销国内外的特产加工蔬菜品种。 它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把它叫作诸葛菜，传说吃大头菜是诸葛先生首创的。雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种。榨菜质地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪里蕻又称雪菜，是叶用芥菜的一种，具有特殊的香辣味。

根用芥菜在我国栽培历史悠久，分布很广，南北各地均有栽培。根用芥菜耐寒力较强，生长前期要求较高的温度，后期则要求较凉爽的气候，日夜有较大的温差，利于光合产物的积累和肉质根的肥大。根用芥菜，在种子萌动后，整个生长期间，都能在１~15℃的温度范围内完成春化阶段。但山东省秋季种植的根用芥菜在肉质根充分长大后，已进入冬季，气温低，抑制了花器的生长发展，当年不会发生抽苔现象。第二年栽植后才能正常抽苔开花结籽。

功效：芥菜类蔬菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。芥菜类蔬菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。芥菜类蔬菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。芥菜类蔬菜有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。大头菜能利尿除湿，促进机体水、电解质平衡。因其性热，故还可温脾暖胃。雪里蕻含有大量的抗坏血酸（维生素C），是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神、解除疲劳的作用。