查渣面

取自 食品百科全书

　　渣渣面又称羊马渣渣面，是四川省成都市崇州市羊马镇著名的传统小吃，该品在川西坝子可谓家喻户晓，从羊马镇到成都周围的区县，甚至在北京、上海、深圳、武汉、兰州等一些大城市，都有打着“渣渣面”招牌的小食店。四川成都崇州羊马镇的“查渣面”，在川西坝子可谓家喻户晓。渣渣面的关键辅料，为红油海椒和猪骨汤。

　　查渣面由来

　　“查渣面”名字的由来--它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了，查渣面之所以闻名遐迩，不仅仅在于它独特殊的名称，它的色、香、味、也很独特。

　　渣渣面的关键辅料，为红油海椒和猪骨汤。

　　做法

　　1.姜切末

　　2.爆香，放入猪肉末

　　3.炒到金黄色，加胡椒粉

　　4.再加入少量料酒，继续翻炒

　　5.把肉末炒干后，按自己的口味加入盐，糖，鸡精，生抽调味，用来拌面可以稍微偏咸

　　6.白菜洗净，切条，用水煮熟后，铺在碗底

　　7.面，用水煮熟，放在白菜上

　　8.最后放上炒香的肉末，加入一勺熟油辣子，一勺生抽，一勺糖调味即可

　　烹饪技巧

　　1、熬好的高汤一次用不完，可将其分成小份，放入冰箱冷冻起来保存，随用随取，很方便；

　　2、熬高汤用的棒骨，可将上面的肉拆下来，加些配菜再炒一炒，又是很美味的一道菜了哦；

　　3、炒鸡肉渣渣的时候，一定要用小火慢慢炒，火太大容易烧焦。

　　菜品特色

　　烹饪简单

　　营养价值

　　营养丰富

　　其他吃法

　　与成都主城区流行的面食吃法不同，成都主城区的面食一般为炖肉汤，烧肉汤等已经调好料和味道的汤水直接浇到面上，这样的做法缺点是汤不够鲜美，味道不佳，优点是快捷方便。而查渣面则是用红油海椒，豆油，盐巴，味精，鸡精和骨头汤在捞面前才将其配好，而且红油海椒的制作也相当的复杂，掌握好油温然后将香料，葱姜蒜，海椒面一同拌炒，最后滤除葱姜蒜和香料，这种红油海椒调制的面汤香辣可口，吃完面后仍然口里留香。

　　查渣面的——面：查渣面所用面条在崇州，大邑，邛崃这一线地方都称为水叶子面，面条与担担面相比要细很多，下锅翻腾一圈及出锅，面虽细但面的筋丝很好，容易下咽，爽口，不会出现吃担担面时，觉得比较哽胃的情况。