柠檬香精

取自 食品百科全书

1、柠檬的挥发性香成分

在柠檬中，柠檬皮和柠檬汁是产生柠檬香味的两个主要部分。柠檬汁的香味与柠檬皮油不同，柠檬皮油带有明显的柠檬皮香韵，柠檬汁含有大量的柠檬酸，有强烈的酸味及汁液的新鲜香味。研究柠檬皮油与柠檬汁的挥发性成分发现，柠檬皮油α-蒎烯与β-蒎烯的含量较高，而14％以上的柠檬汁含有图4-7所示的乙醇醚，倍半萜醇等柠檬皮油中尚未检测到的化合物。另外，在柠檬皮油中含有可观份额的茉莉酮甲酯（图4-7），在很熟的柠檬中这种茉莉酮酸甲酯的香味更加强烈。

从去皮柠檬汁中检测到的主要挥发性香成分包括以下几种：

碳氢化合物：1,8-萜二烯、β-蒎烯、月桂烯、α-蒎烯、γ-萜品烯等。

醛类化合物：香叶醛、橙花醛、壬醛、辛醛等。

酯类化合物：乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯、乙酸-α-萜品酯等。

单萜醇类化合物：4-萜品醇、α-萜品醇、反香芹烯醇、芳樟醇等。

倍半萜烯醇：α-红没药醇、石竹烯醇、喇叭茶醇、橙花叔醇、1,3-二甲基-3-(4-甲基-3-戊烯基)-2-降冰片烷醇、2,3-二甲基-3(4-甲基-3-戊烯基)-2-降冰片烷醇等。

醚类化合物：α-萜品醇甲（乙）醇醚、β-萜品醇甲（乙）醇醚、4-萜品醇乙醇醚、冰片醇甲（乙）醇醚、异冰片醇甲（乙）醇醚、月桂醇甲醇醚、小茴香醇甲醇醚、对-8-伞花醇乙醇醚、香叶醇乙醇醚、芳樟醇乙醇醚、桧萜醇乙醇醚、对-1-孟烯-3-醇乙醇醚、香芹醇乙醇醚、1,8-二甲氧基对孟烷等。

酸类化合物：2-甲基丁酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸、香叶酸、十四酸、十六酸等。

其他：二甲基硫醚、甲硫醇、二甲基二硫醚等。

上述去皮柠檬中检测到的多数挥发性成分在柠檬皮中中也被鉴定出来。无论是柠檬皮还是柠檬汁，形成柠檬香味的最重要的组分都是柠檬醛，柠檬醛是以两个结构异构体香叶醛和橙花醛的混合物形式存在于柠檬中。在柠檬皮中，异构体香叶醛占60％，另外一个异构体橙花醛占40％；而在柠檬汁中香叶醛占95％，橙花醛只占5％。

柠檬皮油用在多种食品中，赋予食品柠檬香味。在柠檬皮油中，除了主要香成分柠檬醛外，还存在其他组分对于柠檬的香味起修饰作用。一般在高质量的柠檬皮油中，柠檬醛大约含量0.2％，另外还应含有香叶醇、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、香柠檬烯等高沸点组分及较高含量的β-萜品烯、γ-蒎烯等。

2、柠檬香精常用的香料

柠檬醛是赋予柠檬特征性新鲜香味的重要成分。香叶醇、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯与乙醇芳樟醇醚、乙醇月桂醇醚一起构成了淡淡的柠檬汁液特征性香味；在冷榨柠檬皮油中萜类化合物含量很高，柠檬醛、γ-松油烯及α-蒎烯构成了柠檬皮油的主体香味。对于柠檬香味有重要贡献的一些挥发性香成为为：橙花醛、乙醇芳樟醇醚、香叶醇、乙醇月桂醇醚、乙酸香叶酯、乙醇-α-萜品醇醚、乙酸橙花酯、茉莉酮酸甲酯、柠檬烯、石竹烯、红没药醇等。

柠檬香精一般以柠檬油作主香剂，再按一定的比例添加其他成分加以修饰调配。

调配柠檬香精常用香料包括：柠檬醛、柠檬醛乙二醇缩醛、伞花烃、甲基庚烯酮、松油醇、芳樟醇、C10醛、C11烯醛、γ-十一内酯、C8醛、C9醛、乙酸乙酯、乙酸芳樟酯、乙酸苄酯、乙酸香叶酯、乙酸松油酯、乙酸沉香酯、乙酸苏合香酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、硝酸乙酯、氨基苯甲酸甲酯、硬脂酸丁酯、乙醛、月桂醛、甲基辛基乙醛、辛醛、壬醛、癸醛、月桂醛、胡椒醛、香叶醇、芳樟醇、松油醇、沉香醇、肉桂醇、松油烯醇、二氢香豆素、二氢月桂烯醇、双戊烯、柠檬萜烯、甲基庚烯酮、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、己酸、辛酸、异戊酸、邻氨基苯甲酸、冷榨柠檬油、橙皮油、橘皮油、白柠檬萜烯、白柠檬油、香柠檬油、柠檬甜橙油、柠檬萜烯、橙萜烯、无萜柠檬油、甜橙萜烯化合物、肉桂皮油、肉豆蔻油、乙基香兰素、香兰素、肉美国木油、芫荽油、苯并脱氢吡喃酮、黑香豆酊、薰衣草油、黄衫油、玫瑰木油、桉树油、香茅油、枫茅油等。