柚皮糖

取自 食品百科全书

　　柚皮糖是一种美食，主料为柚子皮，辅料为柠檬、水、冰糖、盐等。制作工序简单，有化痰、润喉、止咳、健脾、清火、理气、降脂等功效。

　　做法

　　柚皮糖也是柚子皮综合利用之一，它的风味并不是单纯甜味，而带有酸味，外观透明或半透明，它的加工技术也很简单，工艺流程如下：

　　1、原料处理： 新鲜柚子皮需削去油胞层，切成方块如1.5——2厘米×1.5——2厘米大小粒状，反复浸水去除苦味，挤干水后备用。

　　2、糖液配制： 50公斤柚皮用25公斤白糖，加入25公斤水配制成50%浓度糖液，在糖水中加入150克食用柠檬酸，万分之一柠檬黄食用色素；25克山梨酸钾，搅拌均匀并加热到沸腾并保持几分钟。这时柚皮粒会充分吸收糖液，也可能把糖液吸收完毕。

　　3、干燥： 在烤房中在60——65℃下烘到半干。

　　4、包装： 复合薄膜小包装。

　　在加工中所使用的糖除了白糖之外，还可使用麦芽糖或淀粉糖浆，总之要求制品不应出现返砂现象，保持产品透明或半透明状态。这种食品甜酸可口，浅黄色，松软化口，有沙田柚芳香，老少咸宜，是适合产地加工的一种果脯蜜饯食品，同样颇受消费者欢迎。在梅州产地有加工，如果保管不好，在货架期会出现色泽加深或产品不透明，甚至发霉等不合格现象，应引起注意。

　　材料

　　用料

　　柚子皮1个

　　辅料

　　柠檬1个

　　调料

　　食盐适量

　　老冰糖90克

　　水适量

　　柚皮糖的做法

　　1.柚子皮表面用盐搓，搓到柚子皮表面一层的皮破损

　　2.用清水清洗干净(有些柚子是打蜡的，这步去除掉)，清洗干净的柚子皮切大块

　　3.然后片去内部过厚的白瓤

　　4.留少许白瓤，白瓤虽苦，但也是去火的精华，改刀成小块

　　5.清水中浸泡(浸泡一天效果最好)，最后水的颜色变黄，柚子皮的苦涩味减轻，烧开一锅水，水中加一勺盐

　　6.将浸泡过的柚子皮放锅中煮，煮一会儿，直到柚子皮变透明后关火，这时候蒸锅水都是黄色的

　　7.捞出柚子皮凉水中漂洗一下

　　8.捞出后，用手攥干柚子皮的水分(这时候尝一下，柚子皮基本没有苦涩味，很清香的味道了)

　　9.140克攥干的柚子皮，我用了90来克冰糖，已经很甜了，不爱吃糖的可以将柚子皮和糖的比例控制在2:1

　　10.锅中放小半碗开水，加入冰糖，挤入少许柠檬汁，冰糖溶化后熬制冒大泡，将柚子皮放入，小火慢慢翻炒

　　11.直到柚子皮吸收所有糖液，锅里没有液体存在即可关火

　　12.做好的柚皮糖半成品，放暖气屋子里风干一天即可干燥(不愿意等的可以烤箱100度左右，慢慢烘烤至干，或是微波炉最小火微波至干燥)，不过自然风干最环保

　　烹饪技巧

　　1、柚子皮表面用盐清洗，去除不法商贩打的蜡或农药，也可以去除柚子皮的部分苦味；

　　2、做柚皮糖用的是柚子最外层的皮和一部分白色苦瓤，口感好，去火效果也好；

　　3、去除柚子皮苦涩的三部曲：清洗—浸泡—焯水；

　　4、攥干的柚子皮和糖的比例在2:1左右，爱甜如我多加点，做出的柚皮糖很甜很甜，很好吃；

　　5、做好的柚子皮自然风干，或烤箱或微波，只要硬挺即可，密封保存，但在过程中会自然回潮些，是正常现象，而且回潮后会更软更好吃些；