柚果的采收、保鲜贮藏和商品的处理

取自 食品百科全书

一、采收与保鲜贮藏

1、采收时间与方法。采收期为11月初至11月下旬，贮藏果实在11月中旬前采收。选择晴天露水干后采摘，采果时采用"一果两剪法"，即先剪留果柄1-3厘米，然后在果柄齐果肩处剪平。采下的果实要小心轻放，避免碰伤、摔伤。

2、采后药物杀菌保鲜。果实采后2天内，及时用药液浸果，可用70%甲基托布津1000倍液或特克多500倍液或50%多菌灵500倍三者任一再加200ppm2，4-D钠盐，浸2-3秒钟，以全果浸湿为度，捞起晾干，5-7天后包果。

3、单果包装。用0.01-0.02毫米厚，35×26厘米宽的聚乙烯薄膜袋单果包装，以减少失重，保持果面新鲜饱满。

4、常温室内贮藏。选择有自然通风换气的仓库或房屋贮藏，在柚入库前7-10天，用4%漂白粉液或70%甲基托布津500倍稀释液喷洒地面、墙壁，也可以用硫磺粉（每立方米体积用10克）燃烧薰蒸密闭门窗消毒2天，然后通风换气，晒干备用。库房地面用木板或竹排垫起后，在板上面分层放果，一般可堆放5-8层，也可用萝筐装起，品字堆放，管理中要定期检查，及时取出腐烂果，并根据天气及库房情况开窗通气，地面喷水等，以调节库房的温湿度。

二、采收后的商品化处理

1、采后药物处理。柚类果实采收后应尽快进行保鲜剂处理，最好及时处理，最迟不能超过3天，否则失去保鲜剂的处理效果。保鲜剂由防腐剂(或称杀菌剂)和植物激素组成。在植物激素中，保鲜效果较好的是植物生长调节剂2，4-D，其作用是保持果蒂部分具较高的生长素水平，抑制果蒂离层形成，长期保持果蒂不脱落，防止真菌侵害。2，4-D能调节果实的代谢活动，在一定程度上抑制果实呼吸作用，延缓果实衰老，提高果实耐贮性，使果实较长期地保持良好的风味和外观。2，4-D使用浓度，70-700微升/升均有效，和杀菌剂混用时250微升/升较适宜。杀菌剂使用浓度如前所述。

2、涂膜剂处理。涂膜剂的处理效果主要有：第一，改善果实外观，包括果皮颜色、光泽等；第二，减少果实水分蒸腾，减少果实失重。有的涂膜剂已加入杀菌剂和生长调节剂。国内使用得较多的涂料有虫胶涂料、SM液态膜、京2B、高脂膜、AB保鲜剂、SG蔗糖酯、蜡液等。王日葵经多年试验，国外(意大利、美国等)的水果蜡液处理效果比较好，能明显改善果实外观。

涂膜处理方法有浸涂法、刷涂法和喷涂法。前两种方法为手工操作，后者可在水果采后自动生产线或喷蜡机上进行，用药省、工效高。蜡液或膜剂根据使用说明、与水配成一定比例即可使用。

3、预贮。预贮是指将药物处理过的果实，放置在阴凉干燥、通风良好的场所作短期贮藏，有预愈伤、软化和减少褐斑病、枯水病发病率的作用。

⑴预贮天数。根据库房温、湿度情况，柚类果实预贮3-5天为宜。

⑵预贮程度测定。a、手捏法：用手轻捏果实，手感果实稍微变软且有弹性时即为适度。 B、称重法：根据失重率，果实失重2%左右时结束预贮。经过上述处理，能明显提高果实的耐贮性，延长果实的贮藏期。

圣女果脯加工中需解决的问题

一、甜度不足问题。在低糖果脯的加工中，一般用淀粉糖取代部分蔗糖，这样可以在保证低糖果脯饱满的同时，减少果脯的蔗糖用量，特别是对于喜爱甜食的人来说，可能感觉甜味不够，这时可以添加甜菊苷等低热量甜味剂，适当提高果脯的甜度。

二、透明度和饱满度不足的问题。高糖果脯光亮，饱满，透明度好。减少用糖量后，果脯的透明度和饱满度受到影响，同时会增加单位产品水果的消耗。增加饱满度的措施有：⑴用电解质溶液浸泡水果。电解质溶液成分有磷酸盐（防褐变）、钾、钠盐（提高渗透压）、镁盐（增加果脯清脆感），以及锌、铬、盐等。电解质溶液浓度3-5%。电解质溶液浸泡水果可以使果肉组织适当脱水，扩大细胞间距离，有利于其他物质的填充和渗透。⑵在糖液中加入相应的食品添加剂。⑶提高果脯的含水量。

三、低糖果脯的贮藏性问题。低糖果脯含糖量低，贮藏性比高糖果脯差。提高低糖果脯贮藏性的措施有：⑴加强生产过程的卫生管理，减少污染。⑵适当添加防腐剂，抑制细菌的生长。⑶选用隔绝性的复合包装材料。⑷采用真空或充氮包装。⑸有条件的工厂在果脯包装后进行灭菌处理。