柑橘罐头生产流程
取自 食品百科全书
1、原料选择：
肉质致密，色泽鲜艳，香味良好，糖分含量高，糖酸比适度，橙皮甙含量低，果实扁圆形，果皮薄，无核、囊瓣大小整齐，
无损伤，无病虫果。
2.选果分级：
按果实横径分级，用0.1%高锰酸钾(KMnO4)溶液或600ppm漂白粉溶液浸渍3-5分钟。减少果实表面微生物。
3.烫桔、剥皮、分瓣处理：
用95-100℃热水烫桔30-90秒便于柑桔外皮脱落。去皮后随即冷却，进行分瓣处理，按规格分级。
4.去囊衣：
用酸碱法去囊衣，先将桔囊在0.02-0.25%的盐酸液中浸泡，溶液温度20-40℃，时间20-40分钟；再用0.5-0.1%的NaOH溶
液浸泡，溶液温度35-40℃，时间1-8分钟。
5.装罐注汁：
注入40%糖水，糖液温度低于90℃，糖液中加适量柠檬酸使成品pH值在3.7以下。
6.排气、密封:
全去囊衣桔子罐头要求中心温度不低于65-70℃，半去囊衣的不低于70-80℃。真空封口时，全去囊衣真空度300-400毫米
汞柱，半去囊衣380-400毫米汞柱。
7.杀菌和冷却
密封与杀菌时间之隔不要超过20分钟，
随着装罐量增大，应适当增加杀菌的时间。
8.白色沉淀的防止
白色混浊沉淀主要成分是橙皮甙，约占沉淀物质的57.3%，其次是果胶及少量蛋白质。因此，选用桔皮甙、橙皮甙含量低、
成熟度高的原料进行加工，严格控制浸酸、碱的加工过程。添加羧甲基维素（CMC）和甲基纤维素（MC），以增强桔皮甙的
溶解度，防止其晶析。还可用橙皮甙分解酶，直接添加于罐头中，使橙皮甙分解为可溶性桔皮素-7-葡萄糖苷，再由黄酮类
葡萄糖苷酶分解成橙皮素，防止白色混浊的出现。
