果蔬辐射贮藏法

取自 食品百科全书

辐射贮藏

这种方法多利用60Coγ射线具有较强的穿透能力这一原理对果蔬进行辐照贮藏。虽然早在19世纪未就已发现了X—射线的杀菌作用，但作为原子能为工农业生产服务，用辐射处理保藏食品的研究，实际上是在20世纪40年代开始的。40多年来，许多国家，包括中国，在这方面进行了广泛的研究，取得了很大进展；对有些食品性生产范畴，到1976年，已有18个国家对25种辐射处理的食品，予以“无条件批准”，可以作为商品出售，其中包括马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏、干果、鲜果等蔬菜和果品。

目前各国在辐射保藏食品上，主要是应用60钴或137铯为放射源的丁射线照射，也有用能量在10MeV以下的电子射线照射的。γ射线是一种穿透力极强的电磁射线，当其透过生活机体时，会使机体中的水和其他物质发生电磁作用，产生游离基或离子，从而影响到机体的新陈代射过程，严重时则杀死细胞。由于照射时的剂量不同，所起的作用也有差别：

低剂量：100krad以下。影响植物代射抑制块茎、鳞茎类发芽，杀死寄生虫。

中剂量：100---1000krad，抑制代射，延长果蔬贮期，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌。

高剂量：1000krad以上，彻底灭菌。

在蔬菜贮藏方面，用γ射线辐照抑制块茎、鳞茎类发芽，很早以前就已开始研究，效果明显，一些国家已批准可以应用于生产，照射剂量约在5000---15000R。据上海市农业科学院园艺所等的研究，姜照射2000R抑芽效果很好，剂量过高反而引起腐烂。γ射线抑制蘑菇破膜、开伞也有良好效果，据华南农学院的资料有效剂量为50---70KR，辐照后5天内不开伞。辐射处理抑制发芽的作用主要是低剂量γ射线会影响到分生组织中核酸的代谢。辐照过的洋葱的内芽中，RNA和DNA比对照低；在生长开始时，辐照的内芽中可溶性RNA的合成特别受到抑制，因而生长就被抑制了。

但是，对其他蔬菜和果品的辐射处理研究得还比较少。据国外的报道，一些水果经200---250krad辅照后，可有一定的保鲜防腐效果；但也有经一段时间贮藏后表现有严重的损伤症状，并感染毒菌；梨和油桃辐照后似有催熟作用。据报道番茄用低剂量处理并不表现催熟作用，辐照7---10krad有防腐效应，延长贮藏期4---12天；而剂量在200---400krad时，可延迟成熟，但会导致不好的气味。目前在国外对果蔬使用的最大剂量为500krad。在国内，近年来一些单位对果菜类的试验也得到了可喜的效果。哈尔滨市食品工业研究所等(1974年)对青椒辐射5---50kR，有一定的抑制完熟的效果，并且果梗保绿较好。一些单位以不同的剂量(3---30kR)和剂量率(低的到10KR／min)辐照黄瓜，见到有抑制完熟老化、种子停止发育的作用。沈阳农学院等(1978)对番茄(青岛早红的一个品系)以236R／min的剂量率辅照6---200kR，发现各种剂量都有抑制完熟的效应，剂量越高效应越明显；但同时见到辐射处理引起与“虎皮病”相类似的果面条块状洼陷褐变病，尤以10kR以上的为严重。经γ椛湎叻盏乃馓Γ---190---380kR组全部黄化，组织死亡，95kR组苔苞发育受抑制，苔梗略褪色，对照组亦略脱绿，苔苞发育膨大(沈阳农学院，1978)。各方面的报道还指出，辐射效应不仅与照射剂量有关，也与剂量率成正相关。

辐射处理可能引起食品变色变味，国内外屡见报道，引起新鲜果蔬组织褐变更为常见。李志澄(1985)观察到，番茄、青椒、黄瓜、蒜苔等多种蔬菜经辐射处理后腐烂损失反而加重，认为辐射可能引起生理损伤，削弱产品原有的抗病性。因此，辐射能否起到防腐保鲜的作用，应该考虑到：①各种产品及其主要腐烂病菌对射线的敏感性；②主要腐烂病菌能否重复侵染及其致病规律和时间。为了避免辐射伤害，新鲜果蔬只能应用低照射剂量和剂量率，还要注意种类、品种选择和处理后的贮藏管理措施。

关于辐射保藏食品的安全卫生问题，国内外都极度其重视。根据大量的实验材料和理论分析，辐射食品是安全无害的，但为了确保人民群众的健康，对于每一种辐射食品都应单独进行各种试验分析，包括多代的动物试验，确证安全无害后才由政府以法律的形式批准用于商品生产。