果蔬热处理保鲜
取自 食品百科全书
热处理保鲜: 热处理是指在采后以适宜温度(在35～50℃)处理果蔬，以杀死或抑制病原菌的活动，改变酶活性，改变果蔬表面结构特性，诱导果蔬的抗逆性，从而达到贮藏保鲜的效果。常见的有：热水处理、饱和水蒸汽热处理、热空气处理、红外线照射和微波辐射处理。所有的这些处理都是基于一个相同的原理即寄主细胞比病原体和害虫有更大的耐热力。 热处理能有效抑制乙烯释放，钝化某些衰老酶活性，并且能有效清除细胞内活性氧，延缓果实成熟和衰老，提高果实抗性．明显降低果实腐烂指数，是延长贮藏寿命的一种有效的物理方法。热处理以其无化学残留、安全高效，简便易行，耗能低，无污染等优点被人们看好，认为是一种有前途的果蔬短期贮藏措施，已成为研究热点. 热处理因其能抑菌防霉，延缓生理活性，增强耐贮性，同时无化学残留，安全性高，简便有效等特点，被广泛运用于采后果蔬保鲜贮藏中。此外，热处理单独使用很难取得令人满意的保鲜效果，热处理同其他保鲜技术结合使用将有更广泛的应用前景。
果蔬热处理保鲜的生理作用 :降低采后果实的呼吸强度 ;对果实内源乙烯合成的影响 ;对PG(多聚半乳糖醛酸酶)等各种酶活性的影响 ;对蛋白质合成的影响 . 果蔬热处理保鲜的病理作用 :减轻采后果实的生理病害 ;杀菌作用;热处理可诱导某些与水果自身抗病性有关的酶（PAL，POD）的合成，从而提高水果的抗病性。
