果蔬保鲜卫士——噻苯咪唑

取自 食品百科全书

当人们在超市购物时可以发现，货架上的水果、蔬菜看起来都是水灵灵、鲜嫩嫩的，从美国的提子，到马来西亚的芒果都可以买到，那么这些果品经过长途运输后是如何保鲜的？

从现在的果蔬保鲜贮藏技术来讲，主要是依靠适宜的低温和空气调节，也就是说，贮藏环境的温度和气体条件是主要条件，但在水果、蔬菜贮藏期间它们能够承受的温度和气体条件下，控制不住霉菌的生长；另外果蔬保鲜贮藏需要的较高湿度，正是霉菌生长的良好条件；因此在果蔬保鲜中使用防腐剂是必不可少的。防腐剂不但对果蔬保鲜有利，而且它也可控制产生毒菌，从而使人们免受霉菌毒素的侵害。因此说，那些所谓“不含任何防腐剂”，“不加任何防腐剂”的说法确是一种误导。

防腐剂的使用对食品贮藏具有重要意义

我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760）和世界各国食品添加剂标准中规定的允许在果蔬采后应用的药剂有十几种，噻苯咪唑具有广泛的抗菌谱，对青、绿霉菌等128种有效。以食品为对象的如水果类：香蕉、柑橘、苹果等；蔬菜类：豆类、菜花、番茄等；谷类：花生、马铃薯等，其抗菌效果均已被确认，但在食品中使用化学品难免让人们担心，而且最大的担心就是———防腐剂能杀菌，同时对人体也有害处。人们最大的担心莫过于两点：一是很多采后用药是由农药延伸而来。人们本来对采前使用农药已经很担心，更不必说将它应用于采后了。二是残留毒性问题。无论是浸果还是喷施都会对果蔬造成污染。有些药具内吸性，可以透过果皮进入果肉，这都会在果蔬中形成一定的残留量，而这些残留物光靠食用前洗一洗是不行的，所以在吃蔬菜时要用清水多浸泡一会，水果要削皮以后再食用。

保鲜专家的几点建议

人们希望回归自然，享受绿色食品，但在当今社会，纯天然很难做到。人们对于在食品中使用化学品，尤其是使用防腐剂很担心，但在实际上不使用又不行。在这种情况下就存在着如何发展采后用药，当务之急就是开发研制采后用药的食品添加剂，一切按照国际和我国食品添加剂的有关规定执行。总的发展原则是保鲜剂的“商品化”，具体内容就是：用药（品种、用量、残留）合法化；配方制剂化；剂量控释化；应用技术简便化。为此，有关专家提出几点建议：

1、将农药与采后用药分开，用于采后的药剂必须是根据食品添加剂使用的规定，专门生产和使用“食品级”的原药。

2、在制剂中所用的溶剂、助剂，应采用食品添加剂准许使用的品种，从而使整个制剂都符合食品添加剂的要求。

3、严格执行GB2760中规定的最高使用限量和最高残留限量，选择合适的剂量，最大限度地提高药效，从而减少使用量，将污染降至最低水平。

4、改变单纯依靠防腐进行果蔬防腐的概念，制剂中尽量采用“多功能”的原料，使制剂成为“一付药”，而不是单一的“一种药”。

5、制剂的使用技术要简单化，品种配套，包装大小合适，以便于应用。

6、针对不同的果蔬品种发展专用制剂，既要考虑便于使用，又要考虑到食用前易于清洗。

世界上许多国家将噻苯咪唑列为食品添加剂，准予在果蔬采后应用。目前国内尚无食品级噻苯咪唑，只是进行了少量的纯制，使之达到食品级标准。