果味红薯酱

取自 食品百科全书

果味红薯酱的加工

果味红薯酱是以红薯为主料，以山楂、大枣、草莓等为辅料制成的新型风味红薯酱。它具有混合果酱的特殊风味，营养丰富组织细腻、醇香、甜度适宜。

1、工艺流程：选料——蒸煮——去皮——捣碎——调配——浓缩——装罐斗——杀菌——冷却——成品

2、配方：红薯70千克，红枣10千克，山楂15千克，草莓5千克，琼脂0.3千克，白糖60千克，柠檬酸0.6千克，增香剂适量。

3、工艺操作要点： ①原辅料处理： 红薯泥：选择无虫蛀、无霉烂、无发芽的新鲜或冬贮红薯，清洗干净后放入蒸锅内蒸熟至无硬心，取出立即去皮，然后放入蒸锅继续蒸煮，薯块酥烂后放入捣碎机喜加适量水制成薯泥。 山楂浆：剔去病果、烂果、生虫果，将山楂放入水中浸泡2～5分钟，清洗2～3次，压榨之后放入锅内煮沸3～5分钟，冷却去核，用打浆机打浆后备用。

草莓浆：剔去烂果、次果及果蒂，清洗后用打浆机打浆备用。

大枣泥：剔去病、烂、虫果，清洗，反复2～3次，在30～40摄氏度水中清洗效果更好，按枣水比为1:4的比例浸泡24小时，去核，用捣碎机捣烂成泥备用。

琼脂液：将琼脂丝剪断，用温水浸泡，泡软后放入锅内加热溶解(加水量为琼脂的15～20倍)、过滤去杂备用。

浓糖液：将白糖煮沸溶化后配成75%的浓糖液、过滤去杂备用。

柠檬酸液：称取食用级柠檬酸，加水配制成50%的溶液备用。

②调配浓缩液：按原辅料配比的量，将果浆、泥置于浓缩锅内加热煮熬，边煮熬一边搅拌，以防焦化。浓糖液依次加入，待浓缩接近终点时，加入琼脂液，继续加热，加入柠檬酸液调至pH为3.0，再加入少量增香剂，停止加热。

③装罐：为了避免红薯酱在高温下糖的转化和果胶降解、色泽和风味的恶化，应在浓缩后迅速灌装。先将罐容器清洗干净，经过蒸汽消毒并沥干水分。装罐时酱体温度不低于85摄氏度，封罐时温度亦应在80摄氏度以上。

④杀菌和冷却：将罐置于杀菌锅内进行加热杀菌，温度要求达100摄氏度，时间为5～10分钟。从杀菌锅内取出后应迅速冷却至室温以下，若是玻璃罐应分段冷却。成品入库贮存备售。