机制盒装豆腐的制作

取自 食品百科全书

机制盒装豆腐的特点是质量好、卫生，1千克豆可出5千克豆腐，1200千克豆可生产20000盒。

1、清理、浸泡

大豆经筛选，吸风除去杂质，在贮罐中用水力循环清洗。然后在浸泡罐内浸泡，水温5℃、泡24小时，水温10℃、泡18小时，水温27℃、泡8小时。

2、磨浆、分渣

浸泡好的大豆沥去水分，流入金钢砂磨，控制好豆水比进行磨浆。再由卧式分离机分出豆渣，浆液流入消泡罐，用单甘酯消泡。冷却至7℃后进入调理罐。

3、加凝固剂、装盒

在调理罐中加入葡萄糖酸－δ内酯，经泵送去装盒。

4、灭菌、凝固

盒装豆腐要经蒸汽灭菌，并使豆腐成型。温度90℃，时间20分钟，然后在冷水槽中冷却20分钟。