木洞晒枣

取自 食品百科全书

木洞晒枣创制于19世纪末，至今已有近100年历史。

原料配方 鲜枣105千克 川白糖90千克

制作方法 1.选枣：选新鲜、色红、颗粒饱满、均匀、无花点、无虫眼、无扁子的鲜枣。以阳山枣为好。

2.划枣：用专制排针。针距约3毫米，在枣体上划25～30道纵痕，痕深约3毫米，以便去涩和蜜透。

3.煮枣：分两次进行：第一次用旺火煮制10分钟左右，去掉黑泡沫，待枣体活软时，舀入清水缸内浸泡；第二次煮枣只需5～6分钟，泡沫转为白色时，舀入清水缸内再浸泡，以除净涩水。

4.糖浆：川白糖加水溶化，并经提纯后熬制而成。用糖果约为配料的80％，加水量为糖量的25～30％。熬至105℃左右，浓度60度左右，糖浆完全分汁，清澈见底，能“挂牌”时即可。

5.煮蜜：分两次进行：第一次煮蜜：糖浆(35Be′)下锅后，用旺火煮3.5小时左右，不搅拌，并保持糖浆浸过枣坯。糖浆因水分蒸发减少时，应添加糖浆(煮制至2.5小时前，添加糖浆的波美为35度，之后，则一次添加波美60度左右的糖浆)25～30千克。待糖浆浓缩至60度以上，枣体呈金黄色时，即可起锅，连同糖水盛于缸内静置。第二次煮蜜：将缸内静置12小时后(最多不超过4天)的枣坯连同糖水舀入锅内，加温煮沸10分钟左右，待糖浆再次深信缩至约70度能“挂牌”时，即可起锅晒制。

6.晒枣：将煮好的枣坯在烈日下连续曝晒6天(阴雨天可烘制，烘房温度须50℃左右，时间约48小时)，从第三天起每天至少翻动两次。晒至枣子不粘连，手捏不变形时即可。

7.揩擦：用干净的白布袋，在开水中浸湿(杀菌消毒)，拧干，装入晒枣，用手工揉搓2～3分钟，以去掉枣面糖渍和脏物。然后，晒干表面水分，即为成品。

质量标准 规格：枣子原形，体形完整，无过小颗粒。

色泽：金黄色，略有透明感。

组织：皮略硬，枣蜜透，发砂面约占2/3。

口味：细腻滋润，化渣离核，纯甜爽口，枣香宜人。