月饼专用糖浆

取自 食品百科全书

　　一种以麦芽糖为主要原料制成的，主要用于月饼生产中饼皮制作的专用糖浆。后来由于市场普遍认为月饼过甜、太腻，转而使用精制玉米淀粉经过先进的酶法转化生产工艺生产。

　　食品用料

　　月饼专用糖浆以麦芽糖为原料，辅以其它原料，深加工而成。主要是用于月饼饼皮的制作。

　　月饼专用糖浆产品呈黄色或橙黄色。由于市场上消费者很多时候反映的月饼过甜、太腻的缺点，月饼专用糖浆转用以精制玉米淀粉为原料，经过先进的酶法转化生产工艺，专为月饼生产加工量身特制的月饼专用生产糖浆，月饼专用糖浆不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味温和纯正、清凉爽口，并且月饼专用糖浆具有蜂蜜特有的香甜风味。是月饼生产厂家和烘焙师傅的好帮手，无论生产双黄白莲蓉月饼等软货月饼，还是五仁等硬货月饼都要重要的作用。

　　食品作用

　　月饼专用糖浆，主要用于各种高、中、低档月饼饼皮的制作。

　　1、上色快、色泽鲜艳均匀。

　　2、回油性好。

　　3、优良的保湿效果。

　　4、防止月饼制作过程中出现的大脚及泻脚等质量问题。

　　5、烘烤时花纹清晰，柔软可口。

　　6、可防止返砂现象产生。

　　应用范围

　　1.可用于月饼皮配料中，使月饼皮保持长时间柔软，不干，不硬，有艳丽的金黄色至褐色，有光泽，即回油快，更油润。

　　2.可用于蛋糕西饼中，使蛋糕西饼保持长时间柔软，不干，不硬，即保水性强。

　　食品特点

　　1、月饼专用糖浆使用方便、成本低，口感好，使用时无需熬糖，直接拌入面粉中进行浆皮调制即可，即可以大大有效的降低生产成本：省工、省时、省能耗；同时又因该产品中含有大量果糖成份（蜂蜜的主要成分），所以在一定程度上又提高了产品档次，增加了食品营养，改善了风味和口感。

　　2、月饼专用糖浆产品质量稳定 因为生产时采用的是世界先进的酶法生产工艺，每一步骤均用电脑仪器自动控制，工艺参数稳定，因此，每批所生产的产品各项指标必然是前后一致的，增强了产品的稳定性。避免了使用蔗糖转化糖浆必须经常调整月饼生产配方和工艺的麻烦，大幅度的提高了生产效率和产品质量，同时又有效的降低了生产成本。

　　3、月饼专用糖浆甜度适宜，甜味特性好 甜度比蔗糖的甜度稍低为蔗糖的60——80%左右，甜味温和纯正、清凉爽口，并且具有蜂蜜的香甜风味，没有后苦涩味。

　　4、月饼专用糖浆抑制淀粉老化，有效延长产品货架期、保质期 月饼专用糖浆具有防止淀粉老化的作用，可保持制品长期不变硬，有效地延长了产品的货架期和保质期。

　　制作方法

　　下面介绍一种比较简单的月饼糖浆的熬制方法

　　月饼糖浆（转化糖浆） 原料：清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克

　　工具：煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计 制作过程：

　　1、开大火，水开后，入糖、适当搅拌至糖全部融化。

　　2、开大火，继续加热至糖液沸腾，入有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖。

　　3、一旦沸腾，停止搅动，改小火，随时撇去表面浮沫，熬制2小时。

　　4、温度112度；ph=3.5-4；浓度80%-82%；糖度78-80 (100克糖出120克糖浆)。

　　5、关火，冷却，过滤、密封静置，备用，放入桶封口15-20 天。

　　6、如许提前使用，煮浆时增加10克柠檬酸。

　　另一做法

　　转化糖浆

　　转化糖浆

　　主料：柠檬汁。

　　辅料：水。

　　调料：白砂糖。

　　1、准备好白糖和柠檬，先把柠檬挤出柠檬汁。不锈钢奶锅里加入细砂糖。（不要用铁锅或者铝锅），加入清水，用筷子轻轻搅拌一下，让糖和水混合均匀。

　　2、锅置火上，煮至糖水开锅，倒入新鲜柠檬汁。再次煮开后，转最小火慢慢熬。

　　3、在熬的过程中，如果发现有糖水粘在锅壁上，为了预防这部些糖产生糖晶颗粒，可以用毛刷蘸点水，沿着锅壁刷一下，让糖随着水再次流入锅中。20分钟以后，可以明显的看出糖浆的颜色开始变红，而且因为水的蒸发，糖浆的浓度开始增加，锅中开始冒大泡泡。继续保持最小火慢慢熬，40分钟以后，糖浆变得更红了，气泡也变得更小而密集。再煮5分钟的样子，即可关火。

　　饮食宜忌

　　1、柠檬是世界上有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。

　　2、维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。当维生素C缺少了，细胞之间的间质--胶状物也就跟着变少。这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症；它还有更多用途，如预防感冒、刺激造血和抗癌等作用。

　　3、柠檬果汁是一种鲜美爽口的饮料，其制作十分简单方便，直接用鲜果压榨出果汁，再配以糖、冰块、冰水，搅拌后即可饮用。那淡淡的酸甜，幽幽的清香直沁人心脾，令人心神清爽，唇齿留香。前，柠檬果汁已被世界各地的人们所接受。

　　4、柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，爱美的女性应该多食用。

　　5、胃溃疡、胃酸分泌过多、患有龋齿的人和糖尿病患者应忌食柠檬。

　　小贴士

　　1：熬糖浆的时候要用小火，以免水分挥发得太快，导致短时间内就熬干掉。

　　2：煮好以后的糖浆，用筷子蘸一点，稍微凉一下，用大拇指和食指捏一下，能拉出1厘米左右的丝，着时候代表糖浆已经熬好了，可以关火了，糖浆再冷却以后还会变得更浓绸些。

　　3：冷却后的糖浆绸度应该和蜂蜜差不多，或者比蜂蜜浓一点点。用勺子舀起往碗里倒的时候，碗里的痕迹不会立即消失。

　　4：转化糖浆的防腐能力很好，经存放，所以可以一次多熬点，剩余的放到第2年的中秋再用，这样比较不麻烦。