曲霉菌

取自 食品百科全书

常见的为黄曲霉[aspergillus flavus x=4(a.nidietans)]，半知菌类，黄曲霉群的一种常见腐生真菌。多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。菌落生长较快，结构疏松，表面灰绿色，背面无色或略呈褐色。菌体有许多复杂的分枝菌丝构成。营养菌丝具有分隔；气生菌丝的一部分形成长而粗糙的分生孢子梗，顶端产生烧瓶形或近球形顶囊，表面产生许多小梗（一般为双层），小梗上着生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、顶囊、小梗和分生孢子合成孢子头，可用于产生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是酿造工业中的常见菌种。

另有米曲霉（a.oryzae）、酱油曲霉（a.sojae）是常用发酵菌种。

黄曲霉的有些菌系能产生黄曲霉毒素，不仅能引起禽畜中毒致死，亦有致癌作用。