日本鱼糕

取自 食品百科全书

　　日本鱼糕采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。

　　简介

　　综观全球餐饮文化，鱼糕有两大产源地：中国荆州和日本。但是，从鱼糕制作历史而言，当属中国最早。中国荆州鱼糕历史悠久，而日本鱼糕仅仅是伴随现代鱼糜加工工业发展起来的工业产品，虽说日本鱼糕的历史较晚，但是，其产业化程度和消费量远远高于中国，日本鱼糕不仅有类似荆州鱼糕的蒸煮式鱼糕，而且也有烤制鱼糕。但是，近几年来随着荆州水产深加工业的发展，荆州鱼糕比如百合鲜鱼糕，也在借鉴日本鱼糕工业化流程和绿色保鲜技术的同时，也在注重对鱼糕口味的研究开发，将陆续面向全国推出系列适应大江南北的各种口味鱼糕。

　　起源

　　日本鱼糕是将鱼的白肉擦碎，与盐、甜料酒、淀粉等充分揉拌在一起，蒸食或烤食的食品。鱼糕一般都摆放在平板上，而竹叶鱼糕的特点是形状如竹叶，并带有烤过的痕迹。竹叶鱼糕是日本有名的宫城县特产，是很好的礼品和土特产。其中，以仙台市的竹叶鱼糕最为有名，市内自制竹叶鱼糕的老店鳞次栉比。除此之外，盐灶、石卷、气仙沼、亘理、女川等地也盛产此物。据说，在鱼汛期，为了保存捕捞到的比目鱼，把鱼肉擦成肉泥，用手拍扁，然后进行烤制。据说这就是日本鱼糕的起源。

　　制作方式

　　将3%的食盐和鱼肉一起粉碎、整型、加热熬煮呈凝胶化的产物，其形状和味道多种多样，有的与原料的食用方法相同；有的则完全没有鱼类特征。

　　漂洗：用采肉机(把鱼加压于具小孔的金属网上，其肉可以通过，皮和骨被截留)采得的细碎肉，用几倍其量的冷水漂洗2——3次，其目的是去除臭味、色素和脂肪；漂洗的程度根据原料种类和鲜度不同而异。

　　擂溃：漂洗终了控水并用碎肉机切细，加入2.5%的食盐，用擂溃机搅拌、擂溃30——60分钟，此间为避免蛋白质变性，应尽可能保持低温(15℃以下)，使盐溶性蛋白质全部溶出，这一点十分重要。在擂溃后期如有必要，可加入调味料、蛋白、淀粉及水等。

　　加热：碎鱼成型后，用烧、蒸、煮、炸等方法进行加热。加热的目的不仅在于使蛋白质凝固，还为杀菌和使淀粉糊化。产品不同加热的条件各异。从卫生出发，原料中心温度至少要达到75℃以上。加热和擂溃一样，对产品的品质管理都极为重要。