日本绿茶

取自 食品百科全书

　　日本绿茶，是产自日本的绿茶。日本人爱茶的热情并不亚于中国人，他们的茶道在世界上也广为流传。本地出产的茶叶中过九成都是绿茶，做法多用蒸汽杀青，然后于火上揉捻焙干或直接在阳光下晒干，这样茶色保持翠绿，味道清雅圆润。

　　分类

　　一般茶的种类依茶叶加工过程的不同，可分为不发酵茶、半发酵茶和发酵茶三类。绿茶为不发酵茶的代表；但日本不采用发酵法来制茶，这也是日本绿茶的特色。一般茶叶的制作，为了消除叶中的酵素活性，或于300℃的锅中炒数分钟。中国绿茶多采用炒锅的方式，日本绿茶则蒸、炒两相宜。而日本茶几乎全为绿茶，也就是不发酵茶，共分为下列2大类（共7种） 1.覆下园 在茶树长出新芽时，于采摘前20天，用布将整个茶园覆盖，遮断日光照射，达到使茶中涩味减弱、甘味提高的方式。最适合用于制造抹茶及玉露。 2.露天园 即不佳覆盖面，直接让日光充分照射茶园，使茶中的涩味较强、茶味清爽。以煎茶、番茶、茎茶、玄米茶作代表。 煎茶、玉露、抹茶的介绍 以下就日本较著名的煎茶、玉露及抹茶作介绍： 煎茶 目前日本生产的茶中，80%都是煎茶；其味道苦涩、略带甘味、滋味清爽，茶汤为透明的金黄色；其茶叶品质取决于茶叶采摘的时期，以五月立春后第八十八天采的为上等茶，在日本是最普遍的饮用茶。 玉露 产量并不大，以人工细心处理采茶与制作的过程。因采摘前的两个星期，需以布盖起，使其培养发芽，故茶叶具有鲜艳绿色，且有柔软、带有甜味的特性，使日本绿茶中的高级品。 抹茶 也同玉露一般在在发芽时用布这起来，使茶芽更嫩。只是玉露必须于蒸后，以揉法使其变软；而抹茶则是将茶叶干燥、曲调叶柄和叶脉硬部后，以碾茶法，就是用石臼碾细成超微粉制成。由于喝抹茶是类似把整个茶叶吃进去的方式，所以是吸收茶叶营养的最佳方式。

　　特色

　　煎茶 煎茶是日本人最常喝的绿茶，它采自茶树顶端的鲜嫩茶芽，首先以蒸气杀青，再揉成细卷状烘干。好的煎茶色泽墨绿油亮，冲泡后却变得鲜嫩翠绿起来，口味重带少许涩味，茶香清爽，回甘悠长。一般煎茶的蒸制时间约为30秒，超过30秒的叫深蒸煎茶。 番茶 番茶通常由茶芽以下的部分或较大的叶子制成。此外除春天采摘的新叶外，夏秋收采的所有茶叶，不论茶芽还是较大的叶子，也都只能叫番茶。茶叶以蒸汽杀青后，在阳光下晒干或烘干，再将茎梗分拣出来。番茶颜色较深，茶味偏浓重，含咖啡因比玉露少，所以不会影响睡眠。 粉茶 虽然都是粉末，但粉茶与抹茶却大相径庭。首先它们选择的茶芽不同，其次抹茶是石臼碾磨的细幼粉末，而粉茶则是制作煎茶时所剩的茶叶碎。粉茶能更快出味，但香气略微逊于完整的茶叶，多用于做茶包或简单的茶饮。 茎茶 以茶树叶茎梗部分做的茶就叫茎茶。它味道很清爽，虽然茶味较淡，难以与玉露或煎茶相比，但好在也能帮人清醒头脑。茎茶的茶汤还可以代替煎茶用来做茶泡饭，只是通常仅冲泡一回。