日本挂面

取自 食品百科全书

　　生产美味可口的挂面，与原料有着直接关系，挂面的生产工艺，对挂面的质量起着决定作用。

　　简介

　　生产美味可口的挂面，与原料有着直接关系，挂面的生产工艺，对挂面的质量起着决定作用。

　　制作方法

　　1.小麦粉选择：制作面条的小麦粉一般要求灰分低，面筋亲水性好，面团形成快，酶活性少(而且，淀粉粒的损伤少)。灰分一般为0.35——0.80%，蛋白量为8.0——14.5%。但是，灰分在0.50%以下和蛋白量在13.5%以下的小麦粉也常使用。这要根据生产的品种(切面、挂面、方便面、通心粉等)来选择使用。

　　面筋主要在制面操作上起着连接作用，而淀粉则主要在挂面的食味、食感上起着决定性作用。

　　能否形成面策，取决于生产作业的好坏。因此，在选择面粉时，淀粉的粘度特别重要。

　　2.搅拌，在面条的生产工序中，搅拌作业直接影响成品的质量和下道工序，是比较重要的工序。面条生产与面包生产的搅拌效果不同，其搅拌对于面筋内部的网状结构形成来说，能否均匀地形成水和状态，更为重要。搅拌机的旋转数一般为70——80转/分。

　　如果搅拌时间过长，容易使面筋和淀粉分离，多加水时，更是如此。

　　3.压延工序：在压延过程中，一般都是将二张或三张面片压延成一张。由于面带越厚，面辊的压力就越大，面辊压力大，会破坏面带内部的网状结构，因此，要求面带不要太厚。

　　日本发明了一种特殊压延法。其特点是，面团结构由三层不同的面带组成。

　　4.干燥工序：切条后，使用自动面线挂钩，自动运送到干燥工序。人工干燥分为静置式和移动式。

　　日本发明了一种特殊干燥法，其特点是，没有断条现象，稳定性好，人需人工操作，并且，质量好，缩短煮面时间。

　　特殊干燥法主要是将空气调节器利用于挂面干燥，将干燥室的湿度保持为78——80%，温度在30℃，完全都是自动化控制，从而避免了高温多湿现象，保证了挂面的质量。