无花果果酱

取自 食品百科全书

①生产工艺流程：鲜果→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→装罐→杀菌→冷却。

②工艺要点：原料：应选择充分成熟的果实，这样可提高果酱产量而且使其风味浓郁。软化、打浆：为了便于打浆、防止果酱变褐，需对无花果原料进行软化。其方法是把果实少量分批倒入沸水中，水中含适量的复合护色剂，煮沸10分钟，使果实软烂同时也达到护色灭酶的效果。软化的无花果可倒入胶体磨内打浆。打浆时需少量的水，便于果浆的流动。调配、浓缩：把磨好的果酱倒入夹层锅或真空浓缩锅内，加入已备好的80％浓度的糖浆适量，加热浓缩。为增加酱体的光泽以及缩短浓缩时间，可加入适量的增稠剂。当酱浓缩到挂片或可溶性固形物达45％-50％时，再加入适量的柠檬酸和其它调味料，搅拌溶解后即可起锅。装罐：把果酱趁热（不低于60℃）装入已清洗消毒好的瓶子，立即封盖。也可用各种规格的薄膜蒸煮袋包装。杀菌冷却：100℃水浴常压杀菌10分钟，然后分段冷却。