无矾油条

取自 食品百科全书

　　无矾油条是一种无铝油条的新技术配方，该技术配方包括一定比例的小麦粉、水、植物油等，炸好的油条成品外酥里嫩。

　　1、除碱和盐外所有混合搅揉15分钟，温暖处发酵到三倍大。

　　2、盐和碱加少许水花开，一点一点的揉进发酵后的面团里。

　　3、揉匀后再次发酵三倍大。

　　4、面板刷油，面团擀压成四方形，切成等长的小段，然后两段一组重叠，用筷子压一下。

　　5、坐锅，油量多，等油温升高到8成时下面胚子，用筷子扒拉下，均匀受热即可食用。

　　菜品特色

　　无矾油条是一种无铝油条的新技术配方，该技术配方包括一定比例的小麦粉、水、植物油等，炸好的油条成品外酥里嫩。

　　高粉200G、牛奶或者水175G、糖一大勺、酵母5G、盐4G、碱2G。

　　做法

　　1、 和面时必须先将精盐、鸡蛋、和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；

　　和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。

　　2、 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置

　　饧半小时， 后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，

　　应用牙签挑掉，不然 炸出的油条外形不光滑。

　　3、切好的条坯，重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力

　　过大会使 条坯裂口或断筋。

　　4、 无矾油条为低油温炸制食品，但是应严格掌握温度，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使

　　油条中间 含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须

　　用筷子来回翻动， 使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

　　5、无矾油条在出条时也是很关键的，要采用如履薄冰的感觉，三 个手指掐住油条的顶端，轻轻的向两边

　　拉动，既不能让油条的 面头掉了，还要拿住面头，向预定的长度抻长。

　　6、这一点就要说说，炸条了，控制好油温，在合适的温度放入油 条的面坯，观察油条入油的状态，三秒钟

　　油条浮出油面，即 可。7、翻条是关建中的关键了，用三根长筷子，轻轻的拨动油条，它 会不停地膨胀。

　　营养价值

　　1、无矾油条的配方决定了，油条内部的含油率问题，基本上无矾油条内部不含一滴油脂，节油率达40%以

　　上；

　　2、无矾油条的外观整齐，无裂纹，色泽宜人，质地细腻；

　　3、无矾油条的风味好，膨松度大，口感酥脆，咀嚼感强；

　　4、无矾油条的综合使用成本较低。

　　5、无矾油条分为松软型和软嫩型。适应老年人食用。

　　6、无矾油条由于是低油温炸制，表面的芝麻还是白颜色的，风味比较突出。

　　7、无矾油条的味道丰富，有原味油条、麦香味油条、奶香味油条、以及葱香、蒜香味等不同的口味。