无水奶油

取自 食品百科全书

　　无水奶油也叫无水乳脂(anhydrous milk fat，AMF)，以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99．8%的产品。在无水奶油工业化生产之前，就有一种古老的浓缩乳脂产品——印度酥油(ghee)。它比无水奶油含蛋白质多，风味更好。

　　种类

　　根据FIL-IDF，68A：1977国际标准，无水乳脂被加工成三种品质不同的类型。

　　(1)无水乳脂。必须含有至少99．8%的乳脂肪，并且必须是由新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，例如用于中和游离脂肪酸的添加物。

　　(2)无水奶油脂肪。必须含有至少99．8%的乳脂肪，但可以由不同贮期的奶油或稀奶油制成。允许用碱去中和游离脂肪酸。

　　(3)奶油脂肪。必须含有至少99．3%的乳脂肪，原材料的详细要求和无水奶油脂肪相同。

　　发展

　　现代工业化生产无水奶油开始于二战期间，当时生产大量的乳脂产品并作为涂抹奶油提供给军队+二战结束后，一些西方国家就开始生产少量的无水奶油。但它作为涂抹食品消费并没有多长时间，开始主要用于烹饪、油炸和焙烤等方面。到20世纪70年代，无水奶油的生产迎来了一个迅速发展时期。在西欧，大量过剩的乳制品促进了乳晶出口贸易，一些乳晶工业不发达的国家就成为了出口目标，特别是中东，美国南部和中部，还有亚太地区。在进口国，希望得到可长期保存的原料，以生产再制乳制品。这样，继脱脂乳粉和乳糖之后，无水奶油也就成为国际贸易中一种重要的乳品原辅料。近些年，无水奶油的应用范围逐渐扩展，同时，无水奶油的生产技术也得到了提高。

　　制备

　　1．无水奶油的生产

　　一种是直接用稀奶油(乳)来生产AMF；另一种是通过奶油来生产AMF。AMF的质量是原材料质量的结果，无论选用什么方法加工，如果认定稀奶油和奶油个别质量不够，在最终蒸发步骤进行之前可以通过处理(洗涤)或中和乳油等手段提高产品质量。

　　2．用稀奶油生产AMF

　　巴氏杀菌的或没有经过巴氏杀菌的含脂肪35%——40%的稀奶油由平衡槽进入AMF加工线，然后通过板式热交换器调整温度或巴氏杀菌后再被排到离心机进行预浓缩提纯，使脂肪含量达到约75%(在预浓缩和到板式热交换器时的温度保持在约60℃)，“轻”相被收集到缓冲罐，待进一步加工。同时“重”相即酪乳部分可以通过分离机重新脱脂，脱出的脂肪再与稀奶油混合，脱脂乳再回到板式热交换器进行热回收后到一个贮存罐。经在罐中间贮存后浓缩稀奶油输送到均质机进行相转换，然后被输送到最终浓缩器。由于均质机工作能力比最终浓缩器高，所以多出来的浓缩物要回流到缓冲罐。均质过程中部分机械能转化成热能，为避免干扰生产线的温度平衡，这部分过剩的热要在冷却器中去除。最后，含脂肪99．8%的乳脂肪在板式热交换器中再被加热到95——98℃，排到真空干燥器使水分含量不超过0．1%，然后将干燥后的乳油冷却到35——40℃，这也是常用的包装温度。用于处理稀奶油的AMF加工线上的关键设备是用于脂肪浓缩的分离机和用于相转换的均质机。

　　3．用奶油生产AMF

　　AMF经常用奶油来生产，尤其是那些预计在一定时间内消化不了的奶油。实验证明当使用新生产的奶油作为原料时，通过最终浓缩要获得鲜亮的乳油有一些困难，乳油会产生轻微混浊现象。当用贮存2周或更长时间的奶油生产时，这种现象则不会产生。不加盐的甜性稀奶油常被用做AMF的原料，但酸性稀奶油和加盐奶油也可以作为原料。

　　4．AMF的精制

　　对AMF精制有各种不同的目的和用途，精制方法举例如下：

　　1)磨光磨光包括用水洗涤从而获得清洁、有光泽的产品，其方法是在最终浓缩后的油中加入20%——30%的水，所加水的温度应该和油的温度相同，保持一段时间后，水和水溶性物质(主要是蛋白质)一起又被分离出来。

　　2)中和通过中和可以减少油中游离脂肪酸的含量。高含量的游离脂肪酸(FFA)会引起乳油及其制品产生臭味。将浓度为8%——10%的碱(NaOH)加到乳油中，其加入量和油中游离脂肪酸的含量要相当，大约保持10s后再加入水，加水比例和洗涤相同，最后皂化的游离脂肪酸和水相一起被分离出来，油应和碱液充分地混合，但混合必须柔和，以避免脂肪的再乳化，这一点是很重要的。

　　3)分级分级是将油分离成为高熔点和低熔点脂肪的过程，这些分馏物有不同的特点，可用于不同产品的生产。有几种分级脂肪的方法，但常用的方法是不使用添加剂，其过程被简单地描述如下：

　　将无水乳脂即通常经洗涤所得到的尽可能高的“纯脂肪”融化，再慢慢冷却到适当温度，在此温度下，高熔点的分馏物结晶析出，同时低熔点的分馏物仍保持液态，经特殊过滤就可以获得一部分晶粒，然后再将滤液冷却到更低温度，其他分馏物结晶析出，经过滤又得到一级晶粒，可以一次次分级得到不同熔点的制品。

　　5．分离胆固醇

　　分离胆固醇是将胆固醇从无水乳脂中除去的过程。分离胆固醇经常用的方法是用变性淀粉或_β一环状糊精和乳脂混合，β一环状糊精(β-CD)分子包裹胆固醇，形成沉淀，此沉淀物可以通过离心分离的方法除去。

　　6．包装

　　无水乳脂可以装入大小不同的容器，比如对家庭或饭店来说，1——19．5kg的包装盒比较方便，而对工业生产来说，用最少能装185kg的桶比较合适。通常先在容器中注入惰性气体氮( )，因为 比空气重，装入容器后下沉到底部，又因为无水乳脂AMF比 重，当往容器中注AMF时，AMF渐渐沉到 下面， 被排到上层，形成一个“严密的气盖”保护AMF，防止AMF吸入空气，产生氧化作用。

　　应用

　　无水乳脂是奶油脂肪贮存和运输的极好形式，因为它比奶油需要的空间小。无水乳脂一般装在200L的桶中，桶内含有惰性气体氮( )，使之能在4℃下贮存几个月，无水乳脂在36℃以上时是液体，在16——17℃以下是固体。AMF适宜以液体形式使用，因乳品生产技术为液态易和其他产品混合且便于计量，所以AMF适用于不同乳制品的复原，同时还用于巧克力和冰淇淋制造工业。