无核蜜脆

取自 食品百科全书

无核蜜脆

1、原料处理： 采收后的鲜果须经打皮处理，总之把果皮磨损，或去掉果实表面蜡质层，然后把果实压扁，去除果核。目前一般可用人工操作，但不能把果实压烂。

 2、硬化护色措理： 用0.1%二氯化钙溶液加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸果8－10小时，处理完毕捞起用大量清水冲洗干净，特别去除硫磺味。沥干水分备用。

 3、糖液配制： 配50％糖液，50公斤鲜果用25公斤白糖加入25公斤清水加热溶解。在糖水中加入0.2%柠檬酸；2－3％食盐，0.05%山梨酸钾，混合后煮沸加入果实共煮。在这里要注意的是必须用不锈钢锅，不要用铁锅或铝锅，每锅25公斤左右比较好操作，或者用蒸汽夹层锅，一直煮到糖液浓度达到50－55％为止。这是果实与糖液直接加热的，预先经硬化处理，果肉不会烂，加热后再浸1－2天，再作第二次共煮，再次达到50－55%糖度，再浸1－2天，透糖完毕。

 4、干燥： 把制品从糖液中捞起烘烤，60－65℃下16－18小时，含水量控制在25－28％。

 5、包装： 小袋或小盒包装。
   制品基本上保持青绿色或带黄褐色。果肉甜酸而爽脆。关键是保持脆度。