方腿

取自 食品百科全书

　　方腿色泽鲜艳，含脂肪、结缔组织较少，肉块间结合致密，基本上没有孔洞和裂缝，具有很好的腌制风味，含盐量少，口感鲜嫩。方腿是欧美各国人民所喜爱的食品之一。传入中国已有百余年历史，在京、津、沪、德和哈尔滨等城市均有生产。上海生产的盐水方腿色、香、味三者俱佳，鲜美可口，曾被评为全国优质产品。不但在国内享有盛名，而且远销国际市场，颇获好评。盐水火腿的加工方法传入中国后，经中国劳动人民结合中国的特点，不断创新，已成为一种独特的肉熟制品。方腿在国内市场上深受消费者欢迎，已经是市场上的畅销产品，与肉松、腊肠、红肠等同列为中国的主要熟肉制品。

　　基础定义

　　方腿又称盐水火腿，是欧美肉制品中的有名品种，加工工艺较为复杂。方腿呈鲜艳的腌制红色，含脂肪、结缔组织较少，肉块间结合致密，基本上没有孔洞和裂缝，具有很好的腌制风味，含盐量少，口感鲜嫩。

　　工艺流程

　　选料修整一注射与腌制一按摩一装模一烧煮一整形冷却一脱模包装一贮藏

　　工艺要点

　　选朴修整

　　选择检验合格的猪后腿或背最长肌作为原料，为避免肉表面微生物的繁殖，应确保修整工作间温度不超过10 ℃ ，否则产品质量就不易保证。另外，要使室内的空气干燥。修整时，先去除皮和脂肪，再剔去骨头。剔骨时应注意，尽可能保持肌肉的完整性，否则在注射盐水时易导致盐水流失，影响盐渍效果。修整切块时应修去硬筋及肉层间的夹脂，还应修割掉粗血管、软骨、筋腆、疲血、淋巴、脓疤及其他病灶，然后切成0.7一1kg 重的肉块。如选用背最长肌可整条使用，不需切块，如果条件允许，可在肉块上切出一些纵向和横向的痕道，以利于改善粘结性。修整后原料必须称重，其目的是为了确定盐水注射量。

　　注射腌制

　　1 腌制溶液的配制

　　雷加尔混合粉M387-A 10kg ，食盐8kg，白糖1.8kg，水100kg。先将混合粉缓缓加入5 ℃ 的水中，轻轻搅拌，待全部溶解后，再加入盐水和糖溶解。配成的腌制液保持5 ℃ ，浓度为16 波美度，pH值宜在7 以内，必要时还可加些调味品。

　　注: ① 雷加尔混合粉系美国肉产品添加剂之一，其主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、乳化剂及抗坏血酸盐等。国内80年代前大都使用美国的混合粉，以后天津肉联厂、北京肉类食品综合研究中心等地也生产了混合粉。如无混音粉，可采用如下配制比例:100kg水加入食盐5kg ，糖3kg，硝酸钠0.05 kg，磷酸盐2kg。②腌制溶液的配备量要根据生产量而定，隔夜不能再用。③腌制液浓度宜16波美度，如配制的浓度不足时，可加盐补足。

　　2 注射与腌制

　　注射前，肉面用蒸汽消毒10秒钟，然后采用多针头注射器将腌制液按肉重的20 % 进行肌肉注射。注射的方法是:将注射针头缓缓插入肌肉内，泵入腌制液，再缓缓拔出，进行多点法反复注射多次，使腌制液均匀地渗入肌肉中。注射的关键是要均匀，即: 一是空间分布均匀，即每一块肉必须注射到，肉块大的要分几次注射，一块肉的各部位要注射均匀；土是数量比率适当，其注射量与肉块重量必须达到一定比率。注射均匀与否，对成品质量至关重要卜不可忽视。

　　注射好的肉块随即进入腌制过程，腌制时必须将肉块浸没在腌制液内，防止肉块变质变色。在2 —— 4 ℃ 的冷库内腌制16 —— 20 小时左右，库温不宜过低，以免影响盐水渗透扩散效果；如库温过高，对保持肉的品质不利。

　　按摩方腿

　　经腌制的腿肉，必须进行按摩。一般使用甩滚式按摩机，容量为l00kg ，转速为10 —— 12 转/分。按摩方法是: 将腌制腿肉放入不锈钢按摩机内，加盖后先按摩1小时，停机开盖，加入其它辅料(即淀粉2.5kg ，腌制液5kg ，味精180g等) ，再按摩半小时，直至精肉表面已发粘为止。所谓发粘，即将两块肉粘合在一起，用手提取其中的一块，而另一块不会滑落为度。按摩后肉块送装模工序，按摩车间保持在2——3 ℃ ，肉温为3——5 ℃ 。

　　装模固定

　　模具必须用不锈钢制成，其尺寸应根据方腿重量而定. 装模前先将消毒模布平整地垫在长方形模具内，再将与模具尺寸相似的塑料袋四角方正地放入模上，将经过称重的肉块层层装入塑料袋中，装入模具内的肉馅重量，应使模具内肉面低于模具口约25px 为好。装好后，将塑料袋与肉从模具中提出来，在塑料袋的四壁刺孔排气，然后又放入模具中，将塑料袋口平褶于肉面，并覆上模布，最后加上压盖，使盖紧压在肉面上并固定好。

　　烧煮成熟

　　将模具分层交叉垛于平底烧煮锅内；放人清水，水面稍高于模具顶部。水温加热至78——80 ℃ 后，保持这个温度3 小时左右，至产品中心温度达68 ℃ ，再维持一段适当短的时间，产品即已成熟，排出热水后，用冷水淋浴冷却，约经20 —— 30 分钟后，模具已不烫手，即可出锅。

　　整形冷却

　　整形的目的是将模具的压盖位置加以调整，不使产品形状怪异，影响美观，同时略加压力，使产品内部结构更为紧密。整形后即送人2 —— 5 ℃ 冷库内继续冷却，时间12 —— 15 h ，至产品中心温度与库温平衡即可。

　　脱模包装

　　将模具打开，剥去模布，取出火腿，逐只进行检验，剔除缺角、有孔和块形不整齐的成品。合格产品则先将塑料袋袋口轧紧，然后装入洁净并垫有塑料薄膜的纸箱内，须要注意的是，包装时手要经过严格消毒，工作间及用具也须消毒，以防对产品产生污染。

　　低温贮藏

　　包装好的方腿立即送入2 —— 4 ℃的冷库内贮存。需要注意的是，方腿贮存于2 ℃ 的冷库内，最多能存放3一4星期，否则易变质；若要延长贮藏期，则应转入一18 ℃ 的冷库内保存。由于低温冻藏将严重影响方腿风味，故应根据市场需求而确定贮藏温度。

　　选购指导

　　1、盐水方腿合格品的感官应该为：表面干爽，有光泽，粗细均匀，无粘液。不破损；色泽呈肉红色或分红色，均匀一致；组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物、无气孔，咸淡适中，鲜香可口，无异味。

　　2、标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、生产许可证编号（QS）、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。

　　3、选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，越新鲜的产品，口味越好。